Estou devendo ainda relatos da última viagem (tem mais coisa de Londres e Paris), mas a matéria publicada nesta quinta na Ilustrada (e que começou com um post aqui no blog sobre o atum) rendeu vários comentários, então achei que seria o caso de republicá-la aqui. Vamos até o alto-mar brasileiro, depois voltamos à Europa.

História de pescador

Repórter enfrenta alto-mar em busca do bluefin, o atum de onde sai o mais cobiçado sushi, mas acaba se contentando com o mais comum yellowfin

Pescando um atum bluefin em Nova Scotia, Canada

Era o que faltava: acabar o sushi! Recentemente, a ONU recomendou boicote ao consumo do caviar até acabar a produção predatória, para que ele não desapareça do planeta.

Agora, o alerta é sobre outro produto do mar: o atum bluefin (atum azul), fonte dos mais valorizados sushis e sashimis, feitos com o toro (como os japoneses chamam a carne de sua barriga quando bem gorda, a cremosa ambrosia dos deuses do sol nascente, onde o mar é apenas uma sugestão que se dissolve na boca).
A Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico recomenda cotas restritas de pesca do bluefin, para salvar a espécie. Para o WWF (Fundo Mundial pela Natureza), mesmo estas cotas são amplas demais e o levarão à extinção em dez anos. Tentei ir atrás antes que acabe.

É difícil encontrar no Brasil a iguaria sagrada, o bluefin. Ele prefere águas ainda mais profundas e frias. Mesmo no mercado, abastecido com a pesca comercial de grande porte, é quase impossível -mais provável topar com o toro do bigeye, tunídeo que também pode ter uma bela pança. A raridade do melhor atum cresceu ao longo do século 20, quando os japoneses -que adoram coisas macias (como o bife de Kobe)- adotaram a barriga do atum gordo como principal iguaria.

A febre é tamanha que um bluefin bem fornido, com a carne da barriga de um rosa claro, não raro tingido por filamentos brancos de gordura, pode ser vendido por US$ 50 mil (mais de R$ 80 mil) no leilão diário do mercado de peixes de Tóquio, o Tsukiji -peixes com "apenas" 300 kg. Dele o toro (também chamado o-toro) será vendido a preço de ouro. Como valem bom preço partes adjacentes, embora menos gordurosas, como o chu-toro.

Minha aventura tresloucada aconteceu numa lancha de 41 pés para sete pessoas (mas éramos nove), à qual fui levado pelo pescador esportivo Pedro Abate, proprietário do restaurante Mitsuyoshi. O programa, freqüente entre eles, era ir do Guarujá às redondezas da plataforma petrolífera Merluza 1, da Petrobras, cuja estrutura, qual uma base de corais, e luzes atraem cardumes de peixes entediados pela vida oceânica.

Ali mora sua atração fatal: diversão nos corais e luzes, mas também iscas traiçoeiras lançadas por pescadores esportivos e por grandes barcos comerciais, como os "atuneiros" (que ficam semanas no mar até encherem seus porões com toneladas de peixe).

Se a pesca não pegou nenhum bluefin, tampouco foi em vão. Vivi a experiência única de comer o sashimi de um atum yellowfin fresquíssimo, recém-chegado ao barco. Não é pouca coisa, se considerarmos que os peixes que comemos em São Paulo foram fisgados semanas antes e, quando chegam, ainda podem passar dias no mercado. Um sashimi tirado da água é uma coisa única.

O Japão consome 25% do bluefin pescado no mundo. Os Estados Unidos vêm num consumo crescente. No Brasil, é quase impossível achá-lo. Não é fácil encontrá-lo em nossos mares, e a importação teria preços proibitivos.
Em São Paulo, o Hideki é um restaurante onde às vezes há toro de bluefin, obtido com um amigo exportador de peixes (e que consegue, no máximo, cinco por ano). Seu sashimi de toro sai por R$ 150 (20 cortes).

Fora isso, o que se tem é o bigeye: não todo dia, mas, quando há, costuma estar gordo. É o que servem sushimen como Jun Sakamoto (entre R$ 6 e R$ 10 o sushi) ou Tanaka (R$ 120 o sashimi de 25 fatias), nos restaurantes que levam seus nomes, ou o vendido no Mitsuyoshi (R$ 5 a fatia ou o sushi).

A saída ao mar havia sido adiada por mau tempo e, quando finalmente se realizou, teve seu fim precipitado por uma frente ameaçadora que se aproximava, da qual fugimos em terríveis chacoalhadas. O saldo foi a turma de pescadores abastecida com dezenas de peixes, entre yellowfin, cavala wahoo (de até 20 kg), mais vermelhos e pargos pequenos.

Quanto a mim, cheguei a puxar com minhas próprias e desajeitadas mãos um (pacato, é verdade) yellowfin, previamente amansado pelo capitão Kaoro, e ainda tive a glória de prová-lo cru a bordo. Não era o raro bluefin, é verdade, mas, se nem os melhores restaurantes japoneses de São Paulo o têm, como haveria eu de? Valeu o esforço. E agora, o caviar que me espere. Ainda vou beber nessa fonte também, antes que seque.

ONDE ENCONTRAR TORO EM SP
Hideki: 0/xx/11/3086-0685
Jun Sakamoto: 0/xx/11/3088-6019
Mitsuyoshi: 0/xx/11/3285-6250
Tanaka: 0/xx/11/5051-2731

Ainda sobre Londres, desta vez dupliquei a dose de um dos meus restaurantes preferidos, o St. John. É que primeiro fui com amigos e familiares, no segundo endereço da casa; e depois fui ao almoço que acontece todo ano do comitê do prêmio World's 50 Best Restaurants com os chef ganhadores de vários países. É aquele restaurante que tem como ilustração um porquinho com os pedaços marcados por letras, e como lema, "food from nose to tail", quer dizer, aproveitam tudo, do nariz ao rabo. Bem na tradição inglesa e européia. Com a diferença de que, mesmo reproduzindo receitas inglesas antigas que normalmente seriam rudes e pesadas, eles as fazem de um jeito apetitoso, usando técnicas da melhor cozinha, e separando os melhores ingredientes. Mesmo tendo donos com a cara deles, dois sócios meio coroas com jeito tresloucado (em especial o chef, Fergus Henderson).

No primeiro jantar, meu prato foi: coração e fígado de cervo (veado). Você ouviu (ou leu) bem. Foi isso mesmo. Uma delícia. Meus companheiros de mesa, que ficaram um pouco chocados (nunca tinham comido coração de nenhum quadrúpede) provaram. E adoraram, claro.

No almoço do prêmio, o prato servido a todo mundo, em grandes travessas, foi torta (pie, aquela que vem assada na própria travessa e coberta com massa, com recheio mais para líquido) de pombo e pé de porco. Uma delícia. Pratos que não dá pra encontrar em qualquer lugar.

Coração e fígado de cervo; torta de pombo e pé de porco, ambos do St. John

St John Restaurant - 26 St John Street, London, EC1M 4AY, tel. +44 (0) 20 7251 0848

St John Bread and Wine - 94-96 Commercial Street, London, E1 6LZ, tel. +44 (0) 20 7251 0848

Estava eu ali batendo um papinho depois da cerimônia e de repente apareceu um cara me cutucando pra me cumprimentar. Me deu um beijo e disse, em espanhol mal pronunciado: Que tal? Que tal?

Numa rua deserta talvez eu fugisse dele, desarrumado daquele jeito, com aquela pronúncia mastigada, cabelos desgrenhados. Pois é, ou era um louco perigoso ou um gênio. No caso, um gênio, Ferran Adrià, carregando nas mãos os dois troféus que acabara de receber –o de melhor restaurante da Europa e o de melhor do mundo.

Isso aconteceu agora há pouco aqui em Londres. Acabou neste momento a cerimônia de entrega do World`s 50 Best Restaurants. Se quiser ver umas fotos bem lixo, pior do que amadoras, aqui vão:

Adrià com modelito pedinte do metrô (europeu, claro); telão anuncia prêmio de Alex

Esta matéria da Folha, nas bancas em poucas horas, conta um pouco mais. Inclusive o fato de que o paulistano D.O.M., do Alex Atala, continua na lista, embora com uma pequena queda (de 38º para 40º).

O brasileiro D.O.M., do chef Alex Atala, entrou pela terceira vez na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, prêmio organizado pela revista inglesa "Restaurant", com uma pequena queda na colocação_desta vez, ocupa a 40ª posição (no ano passado estava em 38º).

Avisado do resultado pela Folha, Atala disse que foi "melhor do que imaginava". "É sempre um sonho subir, mas não aconteceu neste ano. O mais importante é estar na lista, estar entre os 50", disse.

Também pelo terceiro ano consecutivo, o El Bulli, do chef espanhol Ferran Adrià, foi considerado o melhor restaurante do mundo por um júri de quase 700 especialistas de todos os continentes. O resultado do S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants seria anunciado ontem à noite, em Londres.

Como no ano anterior, o segundo e terceiro lugares seguem com o inglês The Fat Duck, de Heston Blumenthal, e o francês Pierre Gagnaire, do chef homônimo, em Paris. Quem despontou foi o espanhol Mugaritz, de Andoni Aduriz, em quarto (em 2007 foi o sétimo). Ele ocupou o lugar do americano The French Laundry, agora em quinto.

Com poucos novos restaurantes na lista, a premiação mostra consistência e uma fraqueza considerável: a ausência dos grandes restaurantes japoneses e asiáticos entre os melhores, denotando que os especialistas do Ocidente conhecem pouco as grandes casas da Ásia, ao contrário dos jurados asiáticos, que conhecem mais os restaurantes europeus, no quais também votam.

Além disso, neste ano os jurados, que votam em cinco estabelecimentos,  não foram obrigados a incluir, entre os cinco, ao menos dois de sua própria região. Isso tende a diminuir a importância de países de menor prestígio gastronômico, como o Brasil, e concentrar votos nas regiões mais conhecidas e tradicionais, como a Europa.

A notícia até já envelheceu, mas eu soube tarde e não pude escrever antes. O que não muda o triste fato de que o chef catarinense Zeca d'Acampora morreu de infarto do miocárdio dia 19 de março.

Era uma figura. Antigamente era advogado, e trabalhava na (ou para a, não sei ao certo) companhia telefônica de Santa Catarina. Mas se divertia mesmo era cozinhando, o que fazia num bistrozinho que mantinha em sua própria casa. Quando eu fazia o evento Boa Mesa, que criei em 1995, ele sempre aparecia por lá, para trabalhar no back-stage dos chefs. Tinha um prazer imenso em largar suas lides advocatícias e ficar ali, horas a fio, cortando, picando, lavando, comprando, o que fosse. Finalmente, de ajudante voluntário (ai de nós se não o chamássemos para o evento), e chef de fim de semana, resolveu partir pras cabeças.

Largou de vez a outra profissão e ampliou seu Bistrô d'Acampora. Alta cozinha servida dentro de sua belíssima casa nas cercanias de Florianópolis. Com o tempo, construiu também 2 ou 3 quartos, de extremo bom gosto, onde era possível se hospedar. Um verdadeiro espírito, e cara, de Relais&Châteaux. Na última vez que o encontrei foi em janeiro do ano passado, longe daqui, no MadridFusión. Estava mal-humorado, porque achava tudo ali muito vanguardista, e o que ele queria mesmo -- creio eu -- era ver coisas que pudesse executar depois aqui para seu público. Meio conservador. Mas um espírito empreendedor e uma paixão pela cozinha que dificilmente se vê. Fará falta.

Em relação à vida de Ferran Adrià ao Brasil, relatada no post abaixo, troquei as seguintes palavras com ele:

Agora que decidiu vir ao Brasil, que espera encontrar por aqui? É mais uma questão de ingredientes, ou espera conhecer também diferentes técnicas, processos?

Adrià – Vou porque tinha vontade de ir ao Brasil, como você sabe é um país de que gosto muito, e também quero ver sua evolução desde 1997, quando estive aí. Além disso, iremos ao Amazonas, onde seguramente encontraremos um mundo novo.

Que lembranças tem da cozinha do Brasil?

Adrià – Acho sobretudo que é uma cozinha alegre, que busca a felicidade.

Você acredita que pode assimilar técnicas ou ingredientes do Brasil para futuros menus do seu restaurante, El Bulli? Você costuma pegar influências dos países que visita, ou no El Bulli você mantém somente as bases da cozinha da Catalunha?

Adrià – Uma viagem é sempre um passo adiante na sua própria cozinha. Com certeza haverá coisas que nos mostrarão um mundo novo.

Que outros países você tem vontade de conhecer e não conhece ainda?

Adrià – A Amazônia é meu grande sonho.

Com Adrià (à direita), em Madri

Desta vez, vai. Ou melhor, vem. Depois de anos de muito alarme falso, agora sim está confirmado que o catalão Ferran Adrià, o mais importante chef de cozinha da atualidade, vem ao Brasil neste ano. Será no início de novembro, para participar do evento Mesa Tendências, organizado pela revista "Prazeres da Mesa", no campus do Senac, em São Paulo.

Adrià não virá sozinho. Ele encabeça uma delegação de grandes chefs espanhóis que participarão do evento. Entre eles, também já confirmado, está Juan Mari Arzak, cujo restaurante, que leva seu sobrenome no País Basco, foi o primeiro da Espanha a receber a cotação máxima (três estrelas) do guia "Michelin", iniciando a atual fase de prestígio pela qual passa a cozinha de seu país.

Com suas técnicas revolucionárias e uma visão vanguardista da forma de abordar e transmitir os sabores, Ferran Adrià (chef e sócio do restaurante El Bulli, próximo a Roses, na Costa Brava espanhola) tornou-se a principal referência da cozinha contemporânea.

Além de animar sua própria oficina de pesquisa em Barcelona e publicar uma série de livros de reflexões e receitas, ele impulsiona a Alícia (o nome vem de "alimentação e ciência"), fundação de pesquisa em gastronomia cujos representantes estiveram nesta semana em palestras no Brasil.

Por diversas vezes, Adrià demonstrou interesse em conhecer de perto o Brasil (onde já esteve, por poucos dias, no passado), cujos ingredientes, segundo ele, dão ao país potencial de ser uma das próximas referências internacionais em gastronomia.

Sua programação oficial por aqui está focada nas palestras e debates que vai realizar no Mesa Tendências (no qual, no ano passado, teve uma participação via satélite, respondendo a perguntas do público).

Durante sua estadia no país, ele pretende também, em caráter particular, visitar algumas regiões para conhecer melhor os produtos locais.

Se os franceses e até o maior gênio da cozinha atual, o catalão Ferran Adrià, servem os miúdos, por que ainda resistimos a ingredientes tão gostosos, nutritivos e baratos?

Quem costuma torcer o nariz para os pratos de miúdos possivelmente cairá para trás se avistar a bandeja com testículos de boi (nada "miúdos"), ou a de focinhos (nada torcidos) de porco belamente alinhados, ou ainda os reluzentes fígados bovinos exibidos no Mercado Municipal de São Paulo, em bancas como a Pascale ou a Nastari.

Talvez tenha vertigens ao ver, ali perto, na avícola Rolim ou na Irmãos Chagas, pacotinhos hermeticamente fechados a vácuo contendo cabecinhas de pato enfileiradas. Ou as próprias já destrinchadas nas respectivas línguas e gargantas. Mas se você leu até aqui livre de engulhos e cheio de curiosidade, talvez tenha serenidade para se perguntar:

* Por que tamanha rejeição, entre nós, a miúdos tão gostosos, nutritivos e baratos, quando o maior gênio da cozinha atual, o catalão Ferran Adrià, serve com a maior naturalidade deliciosos miolos de coelho e crocantes pés de galinha?
* Por que é preciso, entre nós que somos pobres, fazer uma reportagem "revelando" onde comer os baratos miúdos, quando na rica Paris eles são encontrados em qualquer restaurante? E olhe que nem estou falando de locais radicais, como o restaurante Ribouldingue, especializado em miúdos e afins -jantei terrine de pele de porco; miolo de cordeiro à meunière; testículos de cordeiro com batatas; timo de vitelo na frigideira com legumes...
* E por que as coisas mudaram tanto em tão pouco tempo no Brasil, se até poucos anos atrás era tão comum, nos botecos e nas casas de família, comer fígado acebolado, miolo à milanesa, dobradinha, moela ensopada?

São pratos cada vez mais difíceis de encontrar. E, no entanto, se oferecidos têm seu público. "Quando, por algum problema de fornecimento, tenho que tirar os rins ou as tripas do cardápio, sempre ouço queixas", diz Marie-France Henri, cujo La Casserole serve itens deste tipo há 53 anos.

Parece que um surto de novo-riquismo leva as pessoas a crer que o que é mais caro é melhor -portanto, dá-lhe filé mignon e picanha, no lugar de um bom prato de rins ou mesmo uma simples rabada. Como o novo-riquismo é sempre inculto, não percebe que os ricos europeus apreciam e valorizam as vísceras e que foi sobre comidas baratas, e a idéia de aproveitar todas as partes do animal que foi sacrificado como alimento, que ergueram história, cultura e fortuna.

"Na feira onde compro a passarinha [baço bovino] para meu restaurante, uma freguesa sempre comprava dizendo que era para o gato. Um dia a filha estava junto e comentou: "Vai ter passarinha de novo no almoço?'", conta Rodrigo Oliveira, do Mocotó, estarrecido por alguém se envergonhar de comer a iguaria. Em seu restaurante, segundo ele, não são apenas os migrantes nordestinos mas também os paulistanos gourmets que apreciam itens como a passarinha frita ou o sarapatel (cozido feito com vários miúdos) de porco.

Não bastasse, existe ainda o culto ao corpo e a obsessão de almanaque pela saúde, com a idéia, igualmente errônea, de que gordura mata e que miúdos são pesados, quando qualquer alimento, bem dosado, só pode fazer bem. É esse tipo de obsessão que nos leva a ter que enfrentar, pelos cardápios da cidade, até mesmo a nossa feijoada em versões desnaturadas, "light", onde desaparecem itens do porco (rabo, orelha) que são essenciais para transmitir a indispensável untuosidade ao prato.

Mas ainda há focos de resistência. Há lugares onde é possível comprar testículos, rins, bucho, baço (passarinha), timo (o ris de veau dos franceses, ou molleja dos argentinos) e outros itens que não podem desaparecer de nossa dieta. E alguns restaurantes que têm a altivez de mantê-los no menu.

(Publicado hoje na Folha Ilustrada)

O guia Michelin 2008, que só chega às livrarias dia 6 de março, já tem suas novidades reveladas. Um novo restaurante ganha as três estrelas (cotação máxima): é o Le Petit Nice, em Marselha, que existe desde 1917 e hoje é dirigido pelo chef Gérald Passédat. É um prêmio para a cozinha do mar, que tem ganhado cada vez mais espaço no guia, e talvez na gastronomia francesa em geral.

Ao mesmo tempo, um restaurante tradicional perde sua terceira estrela -- o Le Grand Véfour, localizado no prédio histórico do Palais Royal e cujo chef é Guy Martin. Com isso a França mantém-se com 26 restaurantes três-estrelas (sendo 9 em Paris). Na edição deste ano o Michelin consagra com duas estrelas 68 restaurantes (sendo oito novos), e 435 com uma estrela (dos quais 52 a recebem pela primeira vez).

Pois é, é hora de aproveitar. Pela segunda vez (a outra foi em setembro passado) começou hoje a Restaurant Week de São Paulo (que na verdade dura mais que uma semana, vai até dia 9 de março). O evento, nos mesmos moldes do que acontece em mais de 100 cidades de 20 países, e nasceu em Nova York, reúne restaurantes que preparam um cardápio especial por um preço fixo (no nosso caso, é R$ 25 (no almoço) e R$ 39 (no jantar). Costuma agitar o turismo e a gastronomia nas cidades onde acontece. E também arrecadar dinheiro para causas beneficentes (aqui em São Paulo é a Ação Criança).

São 49 restaurantes, entre eles, vários estrelados. (Eu participo da seleção dos restaurantes.) Verdade que, sendo apenas a segunda vez que acontece, aqui ainda não chega a ser como em Nova York, onde participam restaurantes de Daniel Boulud, François Payard, Gordon Ramsay, e casas como Le Cirque, Chanterelle, Nobu, JoJo. Mas, creio, é questão de tempo. Tem mais informação aqui no Basilico. E a lista completa dos restaurantes e menus, aqui no site do evento.

Pra ilustrar, os pratos de alguns restaurantes participantes:

Pernil de cordeiro marinado com ervas e vinho branco, assado e servido com favas (restaurante Aguzzo)

Salada com maçã, iogurte e roquefort; brandade de robalo; bolo bem-casado (Bistrô na Faria Lima)

Borcht com latkes; costela com arroz de lentilhas, cebola e coalhada; crème brûlée de figos (AK Delicatessen)

Duo de minitortillas; tacos de carne de porco, guacamole e salsita; gelato affogato com chocolate (restaurante Obá)

esclarecer o que penso... espero que sim.

Obrigado por sua atenção, um abraço."

No meu post anterior, eu disse que o atum ameaçado de extinção seria o atum azul ou talvez o yellowfin ou o o big eye. Alguém que entende do assunto -- porque os pesca pessoalmente, e tem um restaurante japonês -- me explica que provavelmente a notícia que eu citei refere-se ao atum azul (bluefin) ou no máximo ao big eye, mas não ao yellow fin. Eis resumidamente o que diz, entre várias outras informações, Pedro Abate, do restaurante Mitsuyoshi, de São Paulo:

Saudações Josimar

Diz o Le Monde que o "atum vermelho" (provavelmente referem-se ao bluefin, que já é raro, ou ao yellow fin e/ou ao big eye) pode estar em extinção. A informação é na verdade do WWF, Fundo Mundial pela Natureza, segundo o qual as cotas permitidas para a pesca desta variedade de atum (que nos dá o melhor toro, a barriga gorda responsável por incríveis sashimis) seriam altas demais. E que por isso, em pouco tempo (dez anos) ele pode desaparecer. O que seria uma tragédia.

Na ilustração, um atum bluefin

Diz o WWF que os japoneses compram 85% da produção mundial para fazer sushi, e pressionam pelas altas cotas (que além disso estariam sendo desrespeitadas). A sugestão da entidade é que os grandes distribuidores boicotem o produto para diminuir seu consumo, a exemplo do que estão fazendo os grupos Auchan (na França) e Coop e Carrefour, na Itália.

Hoje de manhã Claude Troisgros deu uma aula na cozinha do Sofitel. Com seu didatismo e bom humor de sempre, ensinou a fazer o prato clássico que eu descrevi no post abaixo. Aqui vai a receita.

Filé de cherne com banana caramelada e mini-rúcula

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 4 filés de cherne
• 4 bananas-d`água (bananas-nanica)
• 1 colher de azeite
• sal
• pimenta-do-reino
• mini-rúcula

Para o molho:

• 200g de manteiga
• 80g de cebola picada
• 2 dentes de alho picado
• 1 suco de limão
• 2 colheres (de sopa) de molho de soja
• 120g de uvas-passa pretas e brancas
• 1 colher de coentro picado
• sal

Preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta e frite no azeite. Corte as bananas em dois e, na mesma frigideira, frite-as devagarzinho na manteiga, dos dois lados. Prepare o molho: sempre na mesma frigideira derreta a manteiga até ficar noisette (bronzeada). Acrescente a cebola e o alho. Coloque o suco de limão, o molho de soja e as uvas-passa. Verifique os temperos e acrescente o coentro. Montagem do prato: coloque as bananas no meio, o cherne em cima, regue com o molho e por cima de tudo coloque a mini-rúcula.