Basílico - Josimar Melo UOL Blog
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Por que fracassam muitos restaurantes

Escrevi na edição de ontem da Folha de S.Paulo, no caderno Mercado, um comentário para uma matéria alarmante -- que mostra que o ramo de restaurantes é onde está o maior índice de fracassos nos empreendimentos.

O título da matéria já diz muito: "70% dos restaurantes de São Paulo não sobrevivem ao segundo ano". Subtítulo: "Taxa de fracasso é quase o dobro da média das empresas do Estado, de 37%".

Eis meu comentário publicado ao lado da matéria. Não são as únicas explicações para o fracasso dos restaurantes, mas fazem parte da receita.

 

Restaurante é negócio, e não a sala de jantar de casa

É BACANA ABRIR UM NEGÓCIO POR PAIXÃO. O PROBLEMA É QUANDO A PESSOA ESQUECE QUE É UM NEGÓCIO

Todo tipo de negócio tem as suas especificidades e as suas vicissitudes. Mas, quando se trata de restaurantes, acho que a coisa é ainda mais peculiar, o que pode explicar essa incrível taxa de fracassos.

A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.

Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem -o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.

É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.

Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!

Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo.

Para engordar ainda mais a estatística dos fechamentos, há outro tipo de estabelecimento. São aqueles mistos de restaurante, bar e lounge em geral abertos por playboys endinheirados já com a intenção de fechar logo.

A ideia é que durem apenas um ano ou uma temporada, bombem, vendam champanhe a preços estratosféricos (o público acha bom, porque assim "pobre não entra") e basta. Nesse curto período, o dono embolsa grana, no momento em que a casa é novidade cheia de mauricinhos; e em seguida a fecha ou passa adiante. É uma morte anunciada.

São características próprias, bem particulares, do negócio restaurante. E que não devem existir em muitas outras áreas.

Você imagina, por exemplo, alguém abrir um posto de gasolina, uma oficina mecânica, uma loja de roupas, uma escola de línguas, um cabeleireiro, um supermercado porque acha glamouroso, bacana para receber amigos? Ou com o intuito de tocar por um ano e depois jogar no lixo?



Escrito por Josimar às 11h58
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Última do Zimmern: sua passagem pelo Rio

Para encerrar os comentários sobre o encontro com o Andrew Zimmern, apresentador do "Comidas Exóticas", eis o que escrevi a respeito na Folha de S.Paulo, domingo passado.

 

Âncora do "Comidas Exóticas" grava no Rio

Norte-americano comeu feijoada e cozinhou caramujo para pescador

No episódio, sem data para ser exibido no país, ex-chef provou também churrasco, galinha ao molho pardo e sucos


Afinal, o que há de bizarro numa feijoada? É o tipo de pergunta a que Andrew Zimmern, apresentador do "Comidas Exóticas", teve de responder em sua passagem pelo Rio, onde gravou seu primeiro episódio no Brasil.

A pergunta não é nova: em todos os países ouve algo parecido. Afinal, para um tailandês que desde criança come insetos, o que há de estranho em comer besouros? "O que é bizarro para uma cultura não o é para outra", explica o ex-chef de cozinha.

O exemplo da feijoada é esclarecedor. Zimmern a comeu (e ajudou a fazer) na quadra da escola de samba Império Serrano.

"Nasci em Nova York, onde há comidas de todo o mundo, e já comi muito arroz e feijão. Mas convenhamos:

com farofa, todas as partes do porco, cachaça, pulando feito um louco, suando em bicas, ao lado de mulheres lindas... não é o jeito como eu como arroz e feijão!" Zimmern entupiu-se de carne num rodízio (Porcão), de petiscos e galinha ao molho pardo num boteco (Aconchego Carioca), de sucos de frutas em toda parte e até de esfihas na praia em Ipanema.

Mas sua mais interessante experiência foi pescar em Copacabana com Manuel, da colônia de pescadores.

"Veio na rede um caramujo gigante, que no Japão custaria caríssimo, e Manuel me disse que aquilo não se come. Subi então à casa dele, na favela do Pavão, e o preparei no vapor. Ele adorou! Poderíamos ter comido cru, mas não quis forçar." Na mesma rede havia um enorme caranguejo-ermitão, que também foi para a panela.

Vivendo em Minnesota com a mulher e o filho, Zimmern, 49, pretende voltar ao Brasil. Depois da primeira temporada do programa, quando cruzava cada país, decidiu visitar uma única cidade por vez. "Prefiro ir mais fundo num local a ter uma ideia rasa." À China, por exemplo, já foi dez vezes.

"SEM RESERVAS"

O episódio no Rio estará na quarta temporada (aqui está no ar a segunda). Confirmando que o Brasil é alvo de interesse da gastronomia mundial, a passagem de Zimmern coincidiu com a de outra estrela da TV, Anthony Bourdain: na mesma semana, ele foi a Belém gravar seu "Sem Reservas", do mesmo canal.

Bourdain visitou o Mercado Ver-o-Peso e passeou pela selva. Tentei saber suas impressões depois da viagem, mas só o alcancei já no fechamento desta edição, de volta a Nova York -e sem muita disposição para conversa: "Acabei de chegar de viagem e estou meio doente... Podemos falar depois?" Não resisti a responder: "Deve ter sido algo que você comeu".

NA TV 

COMIDAS EXÓTICAS

Segunda temporada do programa

Sábado, às 21h, no Discovery Travel & Living



Escrito por Josimar às 21h34
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Bizarro em Veneza foi tropeçar com o autor de "Bizarre Foods"!

Pois bem, comentando as respostas que surgiram aqui e também no Facebook, e respondendo à questão: o que tem de bizarro realmente é ter no ângulo de visão da foto, que retrata um pacato e simples café da manhã em Veneza, a presença inesperada do norte-americano Andrew Zimmern, apresentador do programa "Bizarre Foods", que passa no mundo inteiro (no Brasil, tem o nome de "Comidas Exóticas", e é exibido no Discovery Travel & Living).

O resto não é bizarro. Não é bizarro eu comer tão pouco no café da manhã -- especialmente considerando que já havia tomado café cedíssimo no hotel, para ir ao mercado de Rialto, e este na verdade era somente um reforço, lá pelas nove da manhã.

Não é bizarro que sobre a mesa houvesse um cornetto (ou croissant), item muito frequente nos cafés e padarias italianas, e que acompanha muito bem o caffè latte (café com sua linda espuma de leite) que pedi (a versão mais modesta, ou menos turbinada, do cappuccino).

Não é bizarro haver um cinzeiro, considerando que a mesa em questão estava na rua, do lado de fora do café, e os italianos ainda fumam bastante, e o ser humano, num local onde possa fazê-lo sem incomodar o vizinho, deveria ter o direito de se intoxicar tranquilamente.

Não é bizarro estar de manga curta em Veneza, considerando que o evento de que participei -- a S.Pellegrino World Cup -- aconteceu em junho, já no verão europeu.

Enfim, bizarro mesmo era o Andrew observando meu singelo caffè latte com cornetto.

Lembrei do assunto agora porque anteontem, segunda-feira, almocei com ele no Rio de Janeiro. Ele estava na cidade gravando um episódio para seu programa (o primeiro no Brasil), e a caminho do Suriname. Figura simpática e afável, bom de conversa (falamos de gastronomia em geral, não somente de comidas bizarras ou televisão), enfim, não é apenas um apresentador de TV, mas um amante da culinária que já trabalhou como chef de cozinha, e hoje se dedica ao jornalismo (tem várias colunas) e aos livros.

Em Veneza eu o vi novamente, horas depois, gravando o programa na rua, mas, tímido, não me aproximei nenhuma vez. Não imaginava que alguns meses depois levaríamos um bom papo no verão carioca.



Escrito por Josimar às 10h04
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Há algo de bizarro neste café da manhã em Veneza

No dia 26 de junho passado eu estava em Veneza, participando do S.Pellegrino Cooking Cup -- uma competição entre jovens chefs de vários países que acontece ao longo de uma regata de veleiros, que eu relatei em coluna da Prazeres da Mesa.

Nesta manhã, depois de ir bem cedo ao mercado de Rialto, parei para tomar um café da manhã num pequeno café bem atrás do mercado. Mas ao fotografar os ingredientes que me foram trazidos à mesa para o que deveria ser um desjejum tradicional em Veneza, notei algo de bizarro, como vocês podem ver na foto abaixo.

Ou não podem ver? O que há de bizarro neste café da manhã, afinal? Se ninguém notou, eu respondo amanhã.



Escrito por Josimar às 10h02
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Segunda-feira, festa da nova edição do Guia Josimar

Será na segunda-feira, a partir das 19h, no Sofitel São Paulo (r. Sena Madureira 1.355), o lançamento da edição 2011 do Guia Josimar (que com isso chega a seus 19 anos de vida). Estão todos convidados para um drinque (boa bebida, aliás).

Este ano o guia traz 870 restaurantes, 334 lojas para gourmets e 216 bares e cafés.

Para entender um pouco em que contexto da cena gastronômica sai esta edição, reproduzo aqui a apresentação que escrevi para o livro.

 

Na escalada de preços, o destaque dos bons e baratos

Com tanta coisa acontecendo na gastronomia da cidade, é desagradável que o maior assunto, quando se fala em restaurantes, seja... o preço. Mas é compreensível: São Paulo tornou-se nos últimos anos uma das cidades mais caras do mundo. Não apenas na comida – também em itens tão diversos como imóveis ou livros. E os restaurantes não escaparam a esta sina.

Dada a espiral de preços, perde-se um pouco a noção do que é decorrência inevitável da situação econômica do país, e do que é excesso, ponto fora da curva. De toda forma, fica esta sensação generalizada de desconforto do público, achando tudo caro demais.

Mas há pelo menos uma consequência interessante desta situação: a emergência de restaurantes que buscam uma via alternativa. Nem só os fast-foods podem ser baratos; a boa cozinha também pode ser acessível.

Os restaurantes bons e baratos têm que se virar na criatividade para fazerem jus aos dois adjetivos. Buscar ingredientes de qualidade mas que, por serem menos óbvios que o filé-mignon, também custam muito menos. Substituir certos itens de luxo e conforto – que encarecem a operação (e as contas) – por atrativos como a atmosfera do local e a cordialidade do serviço.

Comer em lugar apertadinho, barulhento, com espera, não é o ideal de nenhum gourmet; mas se a comida é boa e os preços atraentes, por que não relaxar e gozar? O público está mostrando que adota esta opção prazerosamente.

Este ano não houve grandes promoções, nenhum novo três-estrelas; mas as grandes mesas, ainda que caras, continuam mostrando suas qualidades; a cozinha bossa-nova, de jovens chefs modernos entusiasmados com produtos brasileiros, mostra que veio para ficar; e os restaurantes de perfil mais simples (na operação) e boa comida prometem estimular a gastronomia da cidade.

(Apresentação do Guia Josimar 2011, editora DBA)



Escrito por Josimar às 17h16
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Começa em São Paulo o Mesa Tendências

Começa amanhã o Mesa Tendências, que vai até quinta-feira no Senac. Tema: o que a gastronomia pode fazer pelo planeta? Na quarta eu estarei no palco acompanhando todas as palestras (entre outros: Rodrigo Oliveira, Bel Coelho, Cesar Santos, Shane Osborn, Narisawa) e interagindo com os chefs e convidados, na função de "provocador". Amanhã o provocador é Georges Schnyder; na quinta, Roberto Smeraldi. A programação está aqui.



Escrito por Josimar às 12h43
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Mil-folhas

Cosac Naify

Amanhã, sábado, às 15h, na Livraria da Vila do shopping Cidade Jardim, converso com Lucrecia Zappi, que lança o livro "Mil-folhas - História ilustrada do doce".



Escrito por Josimar às 19h15
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Sombras do passado

Está no ar, no site da Prazeres da Mesa, minha coluna para a edição do mês passado. Que diz assim:

Sombras do passado

Quando a memória afetiva fala mais alto e a gente não consegue abandonar uma comida, mesmo ruim, por puro apego emocional

Navegando no Facebook – aquela comunidade virtual em que a galera finge ter 1 milhão de amigos –, deparei com a engraçada mensagem da colunista do jornal Folha de S.Paulo, Barbara Gancia: “Acabo de vir do Mercadão, onde comi um pastel de bacalhau do tamanho de uma colcha queen size. Alguém tem um Zylium para me emprestar? Barf!”

A mensagem é ambígua: ela comeu tudo isso porque adora o famoso pastel do Mercado Central de São Paulo? Mas, se é tão bom, por que a urgência no remédio? Se é tão ruim, por que comeu todo?

Os comentários das pessoas que por ali palpitaram foram, no geral, vibrantes. “Que saudade desse pastel...”. “Próxima vez me avisa que vou com você.” “Delíííícia!!!”. Estraga-prazeres, mesmo, só eu, que tasquei: “Horror. Seco, salgado, recheio demais para massa de menos... Um embuste. Você precisa se cuidar melhor!”.

Cito esse episódio porque recentemente defrontei com coisa semelhante: apego por uma comida ruim, mas que fala às tradições, à memória. Foi quando escrevi, para a Folha, sobre um restaurante paulistano, o Caverna Bugre. É uma casa digna de nota, no mínimo, porque completa 60 anos, uma proeza. E acaba de passar por reforma, então está tinindo. E esse restaurante faz parte de minha memória afetiva. Ele fica na Rua Teodoro Sampaio, no bairro de Pinheiros, local onde morei na minha juventude estudantil. Normalmente, nossas refeições aconteciam no restaurante universitário mesmo. Mas, quando sobrava um dinheirinho, íamos aos bandos a restaurantes em que podíamos ter o luxo de ser servidos à la carte. O Caverna Bugre era um deles.

Agora, ao visitá-lo após a reforma, além de atacar os pratos alemães que são sua especialidade, provei o orgulho da casa: algo chamado filé alpino. Era a glória dos estudantes da minha época, e continua popular. É pedido por mais da metade dos clientes, e ganhou o Prêmio Paladar (do jornal O Estado de S. Paulo), dois anos atrás.

No entanto, eu já sabia o que me esperava. O filé continua igual; mas, da minha adolescência para cá, meu paladar mudou, creio que para melhor. E assim o descrevi na Folha: “Um sincretismo gastronômico composto de filé-mignon e uma cobertura de copa, catupiry e provolone, gratinado e servido com arroz e um liquefeito molho inglês. Uma mistura pesada (talvez não para o adolescente faminto...) em que nada funciona (a não ser a bela crosta dourada do gratinado)”.

Mas o fato é que a memória das pessoas talvez continue falando mais alto. Mal o jornal chegou às bancas, surgiu uma mensagem de alguém no Twitter: “Ridículo o que o Josimar Melo falou do Caverna Bugre; hoje em dia, qualquer um se mete a crítico gastronômico!”.



Escrito por Josimar às 20h03
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De alhos a bugalhos: música e política

Deu neste domingo na Folha -- caderno Ilustrada -- matéria sobre a lei (de 2006) que proíbe apresentações de artistas em comícios. A matéria tem sido discutida por artistas, com argumentos prós e contras. A Ilustrada me pediu um depoimento, que foi publicado junto com a matéria.

A matéria, e suas submatérias, estão aqui (para assinantes da Folha e do UOL): Eleição sem trilha, Frases, "Mensalão" motivou lei proibitiva, e minha colaboração à matéria, Proibição deveria se limitar apenas aos cachês.

A quem interessar, meu texto foi este aqui:

Depoimento

Proibição deveria se limitar apenas aos cachês

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA 
FOLHA

Sempre detestei a politização da arte, contra os cânones stalinistas da obra de arte "engajada" e proselitista. Mas o artista, como cidadão, se engaja onde quiser, e muitos o fizeram corajosamente na ditadura militar.

Na USP dos anos 70, organizei shows que serviam como forma de reunir os estudantes (numa época em que até assembleias eram proibidas) e, antes de começar a música, dava-lhes recados políticos. Como fiz em alguns memoráveis, de Milton Nascimento e de Astor Piazzolla, feitos ao ar livre no campus (a produção, profissional, foi de Roberto de Oliveira).

Mais tarde, fizemos shows pela anistia no Anhembi, no Palmeiras, no Tuca, onde tropeçávamos nos camarins com Chico Buarque, Fagner, Baby Consuelo.

Na década de 80, músicos iam aos nossos comícios do PT (e de outros partidos). Mas não era para ganhar dinheiro: participavam como uma forma de engajamento.

Hoje grupos como a Força Sindical, na tradição pelega, contratam músicos e leiloam carros em comícios, reduzindo trabalhadores a tietes.

Partidos endinheirados fazem o mesmo e, para os músicos, aquilo vira só um palco para ganhar uma grana, e não para expressar preferências políticas. Quem sabe se, no lugar de se proibir os artistas no palanque, apenas se proibisse que ganhassem cachês? Assim eles iriam somente àqueles que exprimissem seus ideais de cidadão.



Escrito por Josimar às 10h16
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Surpresa em BH: sashimi de toro... "baratim"!

Uma surpresa diferente em Minas. No lugar da linguiça, o toro de atum, a preço de pão de queijo... Claro, não é bem assim. Mas no restaurante Rokkon -- cujo balcão de sushis está sob o comando do chef consultor Wilson Kinoshita (da família do Kinoshita de São Paulo, onde oficia o chef Murakami) -- há um folheto sobre as mesas, que entre outras coisas anuncia: "toro de atum - R$ 43,00".

Pra quem vive em São Paulo, é de se imaginar que este preço corresponda a uma ou duas fatias da iguaria, talvez uma dupla de sushi. Mas, surpresa: o que surge à mesa é um prato com dez fatias (grossas, parrudas) de toro.

O chef explica, mais tarde, que em BH o público não conhece este corte; e que nem mesmo seu peixeiro -- que traz o atum do Rio de Janeiro -- tem ideia do que seja, ou seu valor. Por isso ele é barato de comprar no peixeiro; e por não ser conhecido, impossível de vender a preços muito altos para o público.

Enquanto a situação não muda, se você está em BH ou vai passar por aqui, aproveite.



Escrito por Josimar às 13h08
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Glória e horror nas beatas Minas Gerais

Dessas coisas que só acontecem em Minas mesmo. Vim a Belo Horizonte para participar, amanhã, do jantar que o francês Patrick Gauthier (2 estrelas Michelin em seu restaurante La Madeleine, em Sens) realiza no restautante O Dádiva. Pois passando o dia trancado no hotel, escrevendo, quando bateu a fome (e a falta de tempo), já umas três da tarde, não deu vontade de comer um club sandwich no bom hotel onde estou; mas de me perder, mesmo que correndo, nalgum dos pecados das beatas Minas Gerais.

E então, aqui é assim: é só sair na rua. Claro, tem coisa ruim em qualquer lugar do mundo, então sempre é preciso algum feeling. Mas não demorou muito: a menos de 5 minutos de caminhada, achei um boteco, mais feio e desarrumado impossível. E pedi: uma dose de cachaça de Salinas (só tinham uma, e não das melhores); uma cerveja; e um sanduíche de linguiça com queijo Minas.

Foi tudo muito bom. Tanto que, morrendo de inveja de outro cliente, tive que pedir também um sanduíche de graúdo pão de queijo com a mesma linguiça dentro.

A glória. A GLÓRIA.

Mas... Vi ali na minha frente um mineiro, pele escura, semblante tranquilo das Alterosas, traje padrão de zelador ou motorista, meia-idade, fazendo um lanchinho. Aquele mineiro da gema, que tinha tudo para ser meu ídolo em termos de gastronomia popular, estava com olhos fixos na minúscula televisão do boteco, e bebendo... uma lata de energético... e comendo... um saquinho de Ruffles’s.

O horror. O HORROR.

PS 1 - Mas vi muita gente, ali mesmo, comendo pão de queijo com cafezinho de coador em copo de vidro. Como desde sempre. A batalha ainda não está perdida!

PS 2 – A mocinha avisava: “gente, o café não está açucarado”. Cada um coloca o açúcar que quiser, se quiser. Viram que moderno o boteco que eu farejei? Chama-se Cecilia Lanches. Não tem número nem placa. Mas fica na rua São Paulo, já desaguando na avenida Contorno, no bairro de Lourdes. Toalha de plástico, luzes de néon, fumaça da cozinha, um horror. E a glória.

PS 3 – E a hora da “dolorosa”? Uma cachaça, uma cerveja grande, dois sanduíches de calabresa: R$ 8,50. Em São Paulo não pagaria nem a pinga.



Escrito por Josimar às 16h59
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Ração humana??? Onde vamos parar???

Não entendo. Não param de chegar comunicados enfatizando as qualidades da "ração humana". Ração humana???

Quem será que inventou esta denominação infeliz? (Provavelmente, tradução de alguma onda americana.)

Sou meio antiquado, talvez. Sou do tempo em que, a não ser para pessoas doentes com deficiência de alguma vitamina, acreditava-se que tudo aquilo de que o corpo necessita está nos alimentos. E sendo assim, no lugar de fazer uma ração para os bípedes se alimentarem, bastaria comer coisas variadas, saudáveis, gostosas.

Já desconfio de ração para animal -- muitas os fazem ingerir produtos (por exemplo, farinha de ossos de outros animais) que normalmente não estariam na sua dieta, mas compõem a ração. Só de ouvir, ou ler, que os homens também precisam de ração (e não de boa comida), isso me dá arrepios. É o que sinto lendo notícias assim:

* A Vitalab lança ração humana 100% natural.

* Restaurante Natural & Tasty inclui ração humana em seu bufê.

* Colágeno já pode ser encontrado nas prateleiras, em compostos de ração humana.

* Sanavita lança sua ração humana sem glúten.

E por aí vai.

Acho que deve ser algo parecido com o que antigamente chamavam de cereal matinal, ou coisa assim. Virou ração para gente.



Escrito por Josimar às 20h49
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Eles são mesmo os melhores do mundo?

O chef René Redzepi (dir.) e turma rebem o título de melhor restaurante do mundo em Londres

Quando o chef dinamarquês René Redzepi recebeu para o restaurante Noma, dia 26, em Londres, o número um no prêmio S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, ecoaram perguntas como: "Ele é mesmo o melhor?". Mesma questão colocada no Brasil: o D.O.M., do chef Alex Atala, sagrado 18, é realmente melhor que as feras europeias que ficaram atrás?

Dois dias antes, eu estive no Noma, em Copenhague. Sua ousadia em tratar com leveza e surpresa os ingredientes nórdicos (sim, existem) valem a atenção mundial que está angariando. Assim como são brilhantes os segundo e terceiro lugares (El Bulli, onde atestei em novembro a incrível vitalidade do chef Ferran Adrià, e o londrino Fat Duck, do provocativo Heston Blumenthal).

Mas serão necessariamente os melhores do mundo? E nessa ordem? Dezenas de jornais -e milhares de blogs- puseram-se a comentar os resultados deste ano e a fazer suas próprias classificações. Da mesma forma que todos comparam -e contestam e cotejam- os resultados do guia "Michelin", ou dos rankings das revistas do Brasil e do mundo.

Eu mesmo, que pertenço ao comitê organizador do prêmio londrino (e também voto), posso afirmar que minha lista pessoal não seria exatamente essa.

Ainda assim, a lista tem grande importância, menos por fixar taxativamente quem é o melhor e mais por mostrar as tendências que se descortinam. Por mostrar para onde está olhando a elite da gastronomia do mundo (da qual é composta o júri de 806 votantes, distribuído entre chefs, donos de restaurante e críticos).

E, nesse aspecto, por mais que surpreenda a assunção de um restaurante de Copenhague, a mudança não foi tão radical: os cinco primeiros continuam representando uma cozinha de vanguarda (René, aliás, trabalhou no El Bulli, ex-número 1). Assim como o D.O.M., que subiu de 24º para 18º.

O que aparece não é, obviamente, o império da cozinha nórdica, mas, sim, o fato de o Noma, sem abrir mão da inventividade e ousadia técnica, se debruçar radicalmente sobre os ingredientes locais da mesma forma que o D.O.M. encanta pela dedicação aos produtos brasileiros.

Essa liga entre arte, técnica moderna e terroir parece ser a pegada que o mundo da gastronomia representado em Londres sentiu.

(Publicado hoje na Folha de S.Paulo)

Entrevista de René Redzepi (em inglês) logo após receber o prêmio



Escrito por Josimar às 21h03
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Os 50 Melhores do Mundo 2010

Hoje aconteceu em Londres a cerimônia de entrega dos prêmios aos 50 Melhores Restaurantes do Mundo (S.Pellegrino World's 50 Best), na versão 2010.

Não foi uma mudança radical, mas alguma mudança houve – e com uma esperada repercussão. Depois de quatro anos seguidos liderando o ranking organizado pela revista londrina Restaurant, o restaurante espanhol El Bulli cai para segundo lugar na lista, substituído pelo dinamarquês Noma (que no ano passado ficara em terceiro). E em terceiro lugar fica o inglês Fat Duck (que vinha sendo o segundo). Enquanto isso o Brasil continua a figurar na lista, desta vez subindo seis posições: o paulistano D.O.M., do chef Alex Atala, passou de 24º para 18º luigar.

A premiação foi anunciada no suntuoso Guildhall, palco de grandes recepções da realeza e da elite londrina. A ascensão do jovem chef René Redzepi, 33, do Noma, vinha sendo acompanhada com interesse pelo mundo da gastronomia, tanto por sua inventividade quanto por sua capacidade de explorar ingredientes inesperados de sua localidade (Copenhagen) e dos países nórdicos, e revelar novas possibilidades de sabor e técnicas.

De toda forma, a dança das cadeiras não é radical –os três melhores continuam os mesmos; e o chef vencedor trabalhou com Adrià, de quem herdou técnicas e ousadia. Quanto ao Brasil, a subida na classificação surpreendeu o próprio Atala, que no entanto arrisca uma explicação para o fato: “muitos chefs e jornalistas têm vindo a eventos no Brasil, e passam a conhecer nosso trabalho; além disso, eu tenho viajado, divulgado nossa cozinha, enviado ingredientes para outros países, e esse trabalho de formiguinha ajuda a divulgar também”.

Aplaudido de pé, Adrià foi homenageado como o chef da década.

 

Veja a lista dos 50 mais votados:

1 Noma - Denmark - noma.dk 

2 El Bulli - Spain - elbulli.com 

3 The Fat Duck - UK - thefatduck.co.uk 

4 El Celler de Can Roca - Spain - cellercanroca.com 

5 Mugaritz - Spain - mugaritz.com 

6 Osteria Francescana - Italy - osteriafrancescana.it 

7 Alinea - USA - alinea-restaurant.com 

8 Daniel - USA - danielnyc.com 

9 Arzak - Spain - arzak.es 

10 Per Se - United States - perseny.com 

11 Le Chateaubriand - France (.29) +33 (0)1 43574595 

12 La Colombe South - Africa (.26) + 27 (0) 21 794 2390 constantia-uitsig.com 

13 Pierre Gagnaire - France - pierre-gagnaire.com 

14 Hotel de Ville - Switzerland - philippe-rochat.ch 

15 Le Bernardin - USA - le-bernardin.com 

16 L’Astrance - France - lastrance.abemadi.com 

17 Hof van Cleve - Belgium - hofvancleve.com 

18 D.O.M. - Brazil - domrestaurante.com.br 

19 Oud Sluis - Holland - oudsluis.nl 

20 Le Calandre - Italy - alajmo.it 

21 Steirereck - Austria - steirereck.at/wien restaurant 

22 Vendome - Germany - schlossbensberg.com 

23 Chez Dominique - Finland - chezdominique.fi 

24 Les Créations de Narisawa - Japan - narisawa-yoshihiro.com 

25 Mathias Dahlgren - Sweden - mathiasdahlgren.com 

26 Momofuku Ssam Bar - USA - momofuku.com 

27 Quay - Australia - quay.com.au 

28 Iggy’s - Singapore - iggys.com.sg 

29 L’Atelier de Joel Robuchon - France - joel-robuchon.com 

30 Schloss Schauenstein - Switzerland - schauenstein.ch 

31 Le Quartier Francais - South Africa - lequartier.co.za 

32 The French Laundry - USA - frenchlaundry.com 
-  - 
33 Martin Berasategui - Spain - martinberasategui.com 

34 Aqua - Germany - restaurant-aqua.com 

35 Combal Zero - Italy - combal.org 

36 Dal Pescatore - Italy - dalpescatore.com 

37 De Librije - Netherlands - librije.com 

38 Tetsuya’s - Australia - tetsyuas.com 

39 Jaan par Andre - Singapore - swissotel.com/singapore-stamford 

40 Il Canto - Italy - certosadimaggiano.com 

41 Alain Ducasse au Plaza Athenee - France - plaza-athenee-paris.com 

42 Oaxen Krog - Sweden - oaxenkrog.se 

43 St John - UK - stjohnrestaurant.com 

44 La Maison Troisgros - France - troisgros.fr 

45 wd~50 - USA - wd-50.com 

46 Biko - Mexico - biko.com.m 

47 Die Schwarzwaldstube - Germany - traube-tonbach.de 

48 Nihonryori RyuGin - Japan - nihonryori-ryugin.com 

49 Hibiscus - UK - hibiscusrestaurant.co.uk 

50 Eleven Madison Park - USA - elevenmadisonpark.com


Escrito por Josimar às 23h16
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No evento Peixe em Lisboa

Uma palhinha mínima da aula de Alex Atala no Peixe em Lisboa, evento que acaba neste domingo e que contou com forte presença de chefs do Brasil (além de Atala, também Bel Coelho, Mara Salles e Tsuyoshi Murakami, de São Paulo; Claude Troisgros, do Rio; e Beto Pimentel, de Salvador.

Ao voltar, depois de breve saída, para o auditório onde Atala dava aula, registrei o momento onde ele comenta sua técnica de preparar a lula (chacoalhando-a vigorosamente com água, sal e gelo). Claude Troisgros, que deu aula dias antes, faz careta no final. (O de gravata é o curador do evento, Duarte Calvào.)

De vez em quando vou dando uns pitacos via twitter (@JosimarM).



Escrito por Josimar às 23h34
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Josimar Melo é jornalista,
crítico de gastronomia da
Folha de S.Paulo e agitador
cultural nessa área

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