Cá estou, depois de meses mergulhado no meu novo projeto -- o programa de TV "O Guia", onde visito várias regiões de oito países, comendo, bebendo, especulando sobre os hábitos locais, conhecendo pessoas. Tem mais informações, fotos, programação etc. bem aqui.
Como verão no site, andei tropeçando, conversando, comendo, bebendo com todo tipo de gente, como Alain Ducasse (no restaurante dele em Paris), Nigella Lawson (na casa dela em Londres), Roberto Carlos (o jogador, batendo uma bolinha com ele em Istambul), Ricardo Darín (comendo um senhor churrasco em Buenos Aires), uma cacique de uma tribo do rio Negro (comendo um jacarezinho básico com ela) e por aí vai.
Com Nic, caçando (ou tentando...) na Normandia, França.
A estreia é dentro de alguns dias, no National Geographic Channel (NatGeo), no domingo dia 12 de julho, às 20h. Serão 13 episódios semanais, portanto três meses no ar. Mas a brincadeira começou no meio do ano passado -- pautas, produção, tudo realizado pela produtora Prodigo Films aqui em São Paulo, supervisionado pela Fox América Latina em Buenos Aires, com aprovação da Fox mundial em Miami e finalmente, da National Geographic Society em Washington. Dá pra ficar zonzo.
E as viagens começaram em novembro, estendendo-se até março. Na equipe de campo, enxuta e amiga, Doca Corbett, diretor (também com câmera na mão), Rodrigo Menk (diretor de fotografia e câmera) e a produtora Renata Grynszpan. Agora estão sendo finalizados os episódios. Dia 12 a estréia é no Brasil; mas em seguida o programa será exibido no mundo todo. Com legendas e dublagem (ou seja, dependendo do país, estarei falando em turco, ou em japonês... até em porteño!).
Bem, vamos ver o que vão achar. O programa é informativo, mas nada careta. Há cenas divertidas, outras até debochadas, e uma certa descontração no ar. Espero não decepcionar muito.
Deu hoje na Folha -- meu comentário sobre o jantar de segunda-feira dia 2, reunindo os chefs espanhóis (Adrià e os demais) e Alex Atala, dentro da programação da Semana Mesa São Paulo (que continua rolando, até sexta-feira). Quem tiver assinatura do UOL ou da Folha pode ler também o saboroso relato que a Janaina Fidalgo fez dos bastidores -- ela ficou na cozinha acompanhando todo o trabalho (e sendo chavecada pelos espanhóis, que não dormem no ponto, especialmente depois da oitava caipirinha).
Preparo do mágico tomate recheado de pipirrana e tomates verdes de Dani García
Esses caras fazem comida de verdade
O que poderia ter sido uma babélica confusão de sabores, um serviço caótico, com quase duas dezenas de chefs de renome mundial se acotovelando entre assistentes e estudantes para servir 80 convidados, terminou sendo um manso baile, em que belas criações se sucederam num ritmo talvez um pouco lento, mas sem dar a sensação de abandono.
A sala do jantar tinha telas planas, em que se podia assistir ao movimento dos chefs. Um clima de alegria era maior do que o de tensão, comum nas cozinhas profissionais. Mas a coisa foi profissional.
A sucessão de tapas, pratos e sobremesas teve, é claro, momentos de maior e melhor brilho. Mas a seqüência não foi destituída de sentido, evoluiu num crescendo orquestrado, no qual a leveza imperou.
É comum que pratos preparados por grandes chefs fora de seu país decepcionem se comparados com as criações originais.
Neste jantar, poucas vezes isso aconteceu. Alguns pratos de execução difícil e meticulosa conseguiram mostrar plenamente sua idéia. De Adrià, o moshi de gorgonzola (perturbante esfera delicadamente maleável, para colocar na boca de uma vez e revelar duas texturas cremosas e duas profundidades de sabor) e o pão-de-ló de gergelim negro e missô (com a aparência de palha-de-aço, quase se desfaz ao toque e tem sabor diáfano).
De Joan Roca, as ostras perfeitamente macias envolvidas em cava. De Andoni Aduriz, um carpaccio vegetal que suscitou curiosidade quanto aos ingredientes (eram lâminas de melancia). De Dani García, um creme de tomate em formato de tomate (pequena ourivesaria).
O ovo perfeito de Quique Dacosta. O risoto líquido de coco com dendê, com surpreendente leveza, de Alex Atala. E a provocativa e deliciosa sobremesa de gim-tônica, clássico de Pedro Subijana.
Trabalharam harmoniosamente e em equipe, como nem sempre se vê no mundo das vaidades que impregna a trajetória de muitos chefs. O jantar mostrou que boa parte da fantasia que cerca o trabalho deles (de que seriam só espumas e texturas malucas) não passa de estereótipo. Esses caras fazem comida de verdade. Diferente, de vanguarda, mas, sobretudo, boa de comer.
Para concluir a informação sobre a Bahia, o evento Bahia Gourmet foi ótimo. A idealização e a organização foram de primeira (parceria de Edinho Engel e Licia Fabio, não deu outra). Pequeno, mas concentrado. Boas aulas e expositores. Um clima pra cima. Para quem lembra, parecia os primórdios do Boa Mesa de São Paulo nos anos 90. Aliás, Edinho era habitué, e de certa forma decalcou o evento, tanto na organização (levou inclusive pessoas que estiveram no início em São Paulo) quanto no espírito da coisa.
Minha participação foi num debate onde se discutia a tradição e a modernização da cozinha baiana. Com mais gente na platéia do que eu esperava (mais de 50 pessoas), vários profissionais participaram. Minha opinião ali foi de que embora haja uma certa tensão na Bahia entre os tradicionalistas e os chefs mais inventivos, não há contradição real entre as duas expressões da boa cozinha -- pelo contrário, alimentam-se mutuamente. Estou escrevendo com mais detalhes sobre isso na Prazeres da Mesa, quando for publicado eu reproduzo aqui.
Aproveitei para um giro por alguns restaurantes, além do acarajé retratado num post abaixo. No Amado, do Edinho Engel, experimentei uma anchova negra (fruto de algumas discussões ictiológicas inconclusivas) super suculenta, com risoto de aspargos, que seguiu a estrela do couvert, um polvo em vinagrete. No Marc Le Dantec, do chef de mesmo nome, provei um menu-degustação onde entraram pratos da criação do chef -- como o beijupirá acompanhado com risoto de cacau -- e um toque bem francês no último prato, um vistoso pernil de vitela assado com legumes.
Vitelo assado no Marc Le Dantec
No Paraíso Tropical, a loucura do proprietário Beto Pimentel: de seu sítio onde fica o restaurante, em plena Salvador, com 6 mil pés de 123 frutas, saem os ingredientes para seus pratos. Tomei batidas de umbu-cajá e de pitangas variadas; comi siri-mole ao alho e óleo e fatias de biri-biri fresco; e moqueca de peixe e camarão, onde no lugar do azeite de dendê vai, no cozimento, o fruto do dendê -- mais maturi (a castanha fresca do caju), palmito fresco, lâminas de coco verde, pitanga, biri-biri, amora, pimenta-biquinho, folha e flor de vinagreira... Na moqueca faltavam sal e pimenta, na batida de pitanga havia muito amargor. Mas um show, apreciado ao som dos galos de briga criados por ele ali ao lado.
No Paraíso Tropical, siri mole com biri-biri fresco, molho tártaro e de pimenta...
... e moqueca: peixe, camarão, fruto do dendê, maturi, pitanga, amora e muito mais
Na segunda-feira estarei de volta a São Paulo, no lançamento do livro Flavour Guide, da editora BBD, com textos meus. É um livro de luxo, de grande formato e lindas fotos, com roteiros de restaurantes de São Paulo selecionados por situações -- onde comer com a família, onde fazer almoços de negócios, onde levar a namorada, e por aí vai. O lançamento é no Le Roi.
Cheguei ontem à Bahia, para participar do evento Bahia Gourmet, organizado por iniciativa do ativíssimo Edinho Engel (dono do Manacá, em Camburi, e do Amado, aqui em Salvador). Cheguei num vôo cruel da Gol, daqueles que vêm na hora do almoço e por isso não temos tempo de comer antes em terra firme, e quando o avião finalmente sai com seu atraso regulamentar, nos pegamos com fome em pleno ar, tomando água e comendo barrinha de cereal.
Mas considero que cheguei mesmo à Bahia quando pisei no aeroporto e fui brindado por uma baiana brincalhona (isso é Bahia) com uma fitinha do senhor do Bonfim; e quando, antes mesmo de chegar ao hotel, parei no largo da Mariquita, no Rio Vermelho, e comi meu primeiro acarajé, na Banca da Cira (que na verdade é sediada em Itapoã, mas tem as filiais tocadas pelas parentes, que vendem por Salvador o bolinho feito pela Cira).
Uma cervejinha para acompanhar (pedi o acarajé completo -- vinagrete, vatapá, camarão, pimenta), e pronto: cheguei. Isso é Bahia.
Acarajé da Cira, na minha mão (por pouco tempo), no largo da Mariquita
Aliás, vou dar palestra no sábado que vai mexer num vespeiro meio adormecido aqui: a questão de saber se só isso é Bahia, ou seja, um debate sobre a cozinha baiana dos restaurantes, modernidade ou tradição, essas coisas que parecem meio batidas mas que são reflexões necessárias em locais onde há apego à tradição.
O mar do Rio Vermelho está lindo pela janela do hotel. E como sempre, eu aqui teclando. Isso sou eu.
A produtora Prodigo Films começa a gravar em novembro uma série de 13 programas que misturará gastronomia com turismo. Orçada em R$ 705 mil, a atração, ainda sem nome, deverá ir ao ar na Fox ou no Natgeo. "Será um programa em que Josimar Melo [crítico gastronômico da Folha] vai, por exemplo, a Londres e usa James Bond como referência, visitando restaurantes que o personagem freqüenta nos filmes", explica o diretor Adriano Civita. A produção percorrerá Brasil, América Latina e Europa.
Pois é. Estou enlouquecido. Já estamos finalizando os roteiros dos 13 programas, e em plena pré-produção alucinante. Mês que vem começam as viagens (serão 9 países). Correria total. Mas vai ter um formato original, e acho que vai ficar legal.
Um editor-assistente, responsável pelo "fechamento" (dar o acabamento final para publicar) de matérias do jornal The Times, de Londres, resolver limar o artigo "a" da frase final de um artigo do crítico de restaurantes Giles Coren. Isto provocou uma gigantesca e iradíssima carta do crítico aos editores do jornal -- carta essa que vazou para outro jornal, The Guardian, e daí pra internet, virando sensação dos blogs principalmente de jornalismo e também de gastronomia.
Ao escrever sobre o Café Boheme, ele dizia que não imagina melhor lugar para beber um vinho rosé enquanto observa as pessoas passarem na calçada sorrindo alegremente ("gaily") entre si enquanto pensam onde poderiam... "go for nosh" (ir comer) -- foi assim que saiu. Mas ele havia escrito "go for a nosh" (que seria, digamos, "dar uma comida", algo com conotação ambígua, mais sexual). Segundo o crítico, ele fazia um referência (já na palavra "gaily") à frequência gay da região, e ainda ao fato de ser uma área onde há prostitutas; e que o termo "go for a nosh" tem implicação sexual -- mais precisamente, diz ele, como referência a sexo oral.
Na carta de mais de mil palavras (muitas delas, sonoros palavrões), ele desanca os subeditores, dá minuciosas explicações e realmente é convincente quanto à impropriedade de terem tirado seu "a" (embora, além da mudança de sentido da frase, exagere quando envereda também por queixas quanto à métrica sonora do texto). Alguns leitores amaram. Outros lhe dão razão, mas consideraram que ele revelou um caráter insuportavelmente arrogante.
Thomas Matthews, editor executivo da revista Wine Spectator, que deu um prêmio a um restaurante que não existia (veja no post mais abaixo), divulgou dias atrás um comunicado, no forum online da revista sobre o assunto.
Diz ele que todos estão sujeitos a erros, e que o plano do autor Robin Goldstein foi urdido com maestria -- por exemplo, ele chegou a fazer posts em sites de gastronomia com comentários a respeito do inexistente restaurante, além de deixar uma secretária eletrônica (com uma mensagem de fechado temporariamente para reforma) no telefone que constava do site do restaurante fictício. Veja aqui, em inglês, a versão da revista.
A Wine Spectator anuncia que premiou mais de quatro mil restaurantes este ano. Mesmo não contando aqueles que se inscreveram e não ganharam prêmios (segundo a revista há vários), o total de premiados já significa uma arrecadação, em inscrições, de mais de um milhão de dólares. É de se supor -- e os leitores têm direito de exigir -- que com este faturamento milionário para o prêmio, houvesse mais rigor na verificação. Afinal, já vi restaurantes que, mesmo existindo, e mesmo tendo uma bela carta de vinhos impressa, na realidade não tinham em sua adega nem um terço dos vinhos anunciados na carta premiada.
Começou segunda (e vai até dia 31) a terceira versão da São Paulo Restaurant Week. Nesta edição participam 49 bons restaurantes da cidade, todos servindo menus especialmente concebidos para o evento (entrada, prato e sobremesa) e custando somente R$ 25 (almoço) e R$ 39 (jantar) -- mais um contribuição sugerida de R$ 1 para a entidade Ação Criança.
Se acontecer de novo o ocorrido na edição anterior, em fevereiro, os restaurantes participantes devem enlouquecer pelo aumento do movimento. Afinal o público paulistano, e mesmo quem vem de fora, gosta de comer bem. E não perde a chance de frequentar uma bateria de restaurantes como essa, com menus que durante estas duas semanas têm preços bem moderados.
Veja a lista de restaurantes e os cardápios oferecidos no site do evento. Procure ligar antes para fazer reserva e evitar filas. Veja aqui alguns dos pratos servidos durante a SP Restaurant Week:
Entrada do Café Journal: caçarola de moluscos (ostras, mexilhões e lula), em molho de tomate, vinho branco, manjericão, hortelã e coalhada
Prato do Chakras: confit de galinha da Índia com molho poivre
No Obá, peixe na folha de bananeira com creme de coco e curry vermelho, arroz jasmim e relish de pepino.
Já me perguntei algumas vezes até que ponto os prêmios para cartas de vinhos atribuídos no mundo inteiro pela poderosa revista norte-americana Wine Spectator seriam realmente fundamentados. Para premiar o serviço de vinhos, seria preciso ir a cada um dos milhares de restaurantes que se inscrevem -- e eles não vão. Mesmo para premiar somente a carta de vinhos, seria preciso ter certeza de que todos aqueles vinhos estão mesmo ali na adega do restaurante, estão realmente sendo oferecidos. Como fazer?
Enquanto eu todo ano pensava no assunto, revelou-se esta semana que alguém resolveu parar de pensar e agir. E fez com que a Wine Spectator de agosto concedesse um prêmio (Award of Excellence) para uma carta de vinhos fictícia. De um restaurante que, ele próprio, sequer existe...
Para isso o escritor de vinhos Robin Goldstein inventou um restaurante em Milão (Osteria L'Intrepido), inventou um menu fictício, uma longa carta de vinhos, e mandou tudo para a WS, junto com a ficha de inscrição e a taxa de US$ 250. Detalhes: o menu, segundo ele, era uma divertida mistura de receitas novo-italianas meio espalhafatosas; e na carta de vinhos, composta por rótulos comuns, havia uma seção de "vinhos de reserva" cheia de vinhos com algumas das mais baixas cotações (várias abaixo de 70 pontos) dadas pela WS nos últimos 20 anos... E mesmo assim foi premiada.
(Observação oportunista: o falso restaurante fica em Milão, no país em que vive o diretor europeu da revista, James Suckling, cuja performance no filme Mondovino já me havia deixado com um pé bem atrás em relação à figura.)
O The New York Times já havia feito uma matéria, em 2003, estranhando a facilidade com que os prêmios da WS são dados. Ela anota que naquele ano os 3.573 inscritos pagaram a taxa de US$ 175, rendendo à revista mais de US$ 625 mil. Hoje a inscrição custa US$ 250.
Veja a história contatada pelo seu autor, em inglês, aqui.
Você acha que é meio maluco um cara que junta € 30 mil com a missão de percorrer de uma vez todos os restaurantes do mundo com três estrelas no guia Michelin; faz reservas em todos eles (68 restaurantes para visitar em 68 dias) e começa o périplo e vai adiante?
Até aí, nem tanto. Mas o que dizer se o sujeito em questão (ele existe, é o motoboy suíço -- sim, motoboy, mas suíço -- Pascal Henry, 46 anos) chegar ao 40º restaurante de sua lista -- e este é o restaurante mais famoso do mundo, o El Bulli, do chef Ferran Adrià --, fizer sua longa refeição, levantar da mesa para ir até o carro buscar um cartão de visita, e não voltar nunca mais, deixando suas coisas ali e desaparecendo do planeta, deixando atônitos a equipe do local e a polícia do mundo?
Pois foi o que ele fez, no final de seu jantar no dia 12 de junho. Deixou na mesa sua caderneta, outros pertences, e na mesa ao lado uma jornalista que ele conheceu ali e à qual daria ser cartão de visita, que na hora constatou que havia deixado no carro, no estacionamento. Levantou, e evaporou-se.
Só agora a polícia conseguiu encontrá-lo. Ainda não se sabe bem o que houve, o fato é que ele interrompeu sua jornada (pois não apareceu nos restaurantes seguintes, onde havia feito reservas) e, segundo autoridades suíças reportaram à polícia espanhola via Interpol, foi visto esta semana em sua cidade, Genebra, sacando dinheiro normalmente num caixa eletrônico.
Quer ver a cara do sujeito, e mais detalhes? Tem aqui nesta matéria do The Independent.
De três anos de conversas e pesquisa nasceu o novo livro de Alex Atala, em conjunto com Carlos Alberto Dória ("Com Unhas, Dentes & Cuca").
Não tem receitas: é um esboço de tratado de gastronomia, um pouco colcha de retalhos, que busca sistematizar (de forma simples e sintética) o conhecimento moderno na área.
Mesmo quando fica nas dúvidas, é valioso, especialmente quando organiza informações históricas e dá uma visão geral sobre as técnicas culinárias tradicionais e de vanguarda.
O ponto alto é quando fala da cozinha brasileira e aproveita para rever visões históricas (a suposta ancestralidade da cozinha baiana), questionar classificações arraigadas (a divisão artificial das cozinhas "regionais") e se debruça sobre temas como o terroir nacional e a Amazônia (tradições e produtos) -algo que, mesmo com menos fôlego, honra a tradição de Câmara Cascudo.
Nas generalizações, o livro abre flancos. Ao exigir do cozinheiro uma filosofia para justificar seus pratos, embaralha o papel do artista (quase como no realismo socialista), do crítico e do público.
Ao comentar a "crise" da crítica gastronômica usa um truísmo pueril ("o mais importante para quem experimenta o prato é perceber se gosta ou não, não precisa se apoiar na opinião de alguém") que invalidaria qualquer crítica de arte, cuja real função é ajudar a enriquecer a experiência do público, não decidir por ele. Coisas que não tornam o livro menos importante e necessário.
COM UNHAS, DENTES & CUCA - PRÁTICA CULINÁRIA E PAPO-CABEÇA AO ALCANCE DE TODOS Autores: Alex Atala e Carlos A. Dória Editora: Senac São Paulo Quanto: R$ 60 (252 págs.)
Pena que a matéria é em inglês, e os problemas levantados se referem a embalagens de produtos norte-americanos, mas não deixa de ser instrutivo passear por esta matéria que mostra nove formas como os rótulos de alimentos enganam... não basta ler que é rico em fibras (há fibras que não servem para nada), ou que tem menos gordura (pode ter menos gordura mas muito mais calorias), por exemplo.
Começa hoje a Restaurant Week Recife -- a segunda cidade do Brasil a montar o circuito gastronômico inventado em Nova York, com menus de preço fixo em restaurantes de prestígio na cidade. São 39 participando desta primeira edição. As informações detalhadas estão aqui.
Pescada amarela (Mingus), entrecôte (Due) e carne-de-sol (Oficina do Sabor), na Restaurant Week Recife
O embuste da lei seca e a hipocrisia das autoridades
É inacreditável. Todo dia sai na imprensa a declaração de alguma autoridade afirmando coisas do tipo: "Lei seca faz cair n% dos acidentes".
Mentira! As mesmas estatísticas afirmam: "Acidentes nos dias de blitze". É óbvio que os acidentes estão diminuindo é por causa da fiscalização, não por causa das mudanças fascistas da lei.
Como eu já escrevi antes, algo mudou para melhor com a nova legislação, que é o fato de as penalidades serem maiores, pois bêbaddos no volante devem mesmo presos, multados, perder a habilitação e o que for. Mas dizer que os acidentes caíram "por causa da lei" é um tremendo embuste. Se as autoridades não fossem hipócritas, estariam dizendo: "Os acidentes estão caindo porque nós fomos incompetentes até hoje e nunca fiscalizamos nada; agora estamos fiscalizando, então o resultado aparece".
No lugar de admitir sua incompetência, estas autoridades, e a imprensa que as ecoa, e os puritanos de sempre, ficam fingindo que os resultados só aparecem porque a lei agora é fascista, trata os cidadãos como débeis mentais incapazes, compara um bêbado que está enchendo a cara na balada há seis horas (direito dele, mas não dirija) com um cidadão que tomou um chope com os amigos no fim do expediente e pega seu carro para ir para casa.
Reafirmo minha convicção. Bêbado não pode dirigir e tem que ser punido. E ao mesmo tempo, não admito que o Estado me proíba de exercer minha cidadania, me chamando de bêbado se eu não sou ou não estou. Pelo mundo afora há países com eficientes leis de trânsito, e com uma fiscalização que intimida os excessos -- e nesses países ninguém com duas ou três taças de vinho, sorvidas lentamente durante duas horas no jantar, é tido como bandido porque está guiando depois.
"No Brasil optou-se pela demagogia. Não é ainda a proibição total do álcool, mas é um belo passo: a lei dos sonhos dos moralistas, dos fanáticos religiosos, dos que sonham com uma humanidade conformada, careta e muito bem amestrada (típico destas leis de “tolerância zero”, como a política fascistóide do ex-prefeito Giuliani, de Nova York: “atire antes e nem pergunte depois”, pois a população em seu curral é por definição criminosa, o grande pai deve decidir por ela).
Mais uma lei que livra a cara dos ricos, joga água no moinho da caretice e sequer garante que, depois do show midiático, será realmente efetiva para coibir o verdadeiro problema –não o bebedor responsável, mas o bêbado criminoso que já poderia estar sendo contido, mas nunca foi. Será agora?"
Ah, e para os fanáticos que escreveram aqui no blog torcendo que alguém na minha família seja acidentado no trânsito, uma boa notícia para vocês: isso já aconteceu. Perdi meu pai quando criança, atropelado quando saía a pé do trabalho, numa madrugada após o fechamento, em frente ao jornal que dirigia. Como o motorista fugiu do local, não é possível saber se estava bêbado ou não. Talvez estivesse, é possível.
Mas não vou deixar que minha terrível dor pessoal sirva de motivo para que eu passe a apoiar nem fascistóides, nem fanáticos religiosos, nem puritanos de todo tipo que criam leis para nos colocar nas trevas, tutelados pelo obscurantismo de um Estado autoritário (seja laico ou religioso). Leizinhas deste tipo são somente o começo. Tô fora.
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