Amanhã, sábado dia 6, tem estreia do meu programa -- desta vez, em seis países da América do Sul (Argentina, México, Peru, Chile, Colômbia, Venezuela), simultaneamente, sempre pelo National Geographic Channel. O nome lá não será O Guia, vai ser outro -- Mundo Menú. Mas serão os mesmos 13 episódios que foram veiculados aqui.

Os programas do NatGeo normalmente são dublados, e eu já esperava me ver com sotaque porteño ou mexicano... Mas excepcionalmente, nosso homem em Buenos Aires (que centraliza esta operação internacional) conseguiu que o programa fosse com legendas... então ficarei menos cucaracho do que imaginava.

Se alguém quiser ver como é o comercial anunciando o programa nesses seis países (bem diferente do que foi feito aqui no Brasil), é só clicar aqui.

Minha filha me liga, a bordo de sua mochila e acompanhada de duas amigas, contando as maravilhas que está vivendo nas férias no deserto de Atacama. (A mochilagem já passou pelo Peru e pela Bolívia, e no momento o Chile é o cenário da viagem, que deve prosseguir pela Argentina -- ou não -- conforme os humores adolescentes da galera.)

Ela conta do Atacama, onde estivemos juntos uns dez anos atrás, no notável hotel Explora. Em agosto passado estive novamente lá, numa viagem focada na gastronomia e tendo como base um evento do hotel Tierra Atacama. À parte todas as belezas do lugar -- os salares cor de rosa, as paisagens lunares, os flamingos, os geysers, as termas naturais, a vilazinha de San Pedro -- ainda havia o que aprender sobre comida. Contei na Prazeres da Mesa, e dá pra ler como foi clicando aqui.

(Fotos Barbara Kerr)

Batatas e, à direita, diferentes variedades de milho encontradas no Atacama

À direita, favas de algarrobo, com as quais é feita uma farinha naturalmente doce

As panelas cozinham chañar, fruto com o qual se faz um xarope utilizado em sobremesas

Ao fundo, o imponente vulcão Licancabur, avistado de todos os quartos do hotel Tierra Atacama

Coloque no google, em qualquer idioma, algo como "Adrià fecha restaurante". Virão dezenas de artigos anunciando que Ferran Adrià declarou hoje, no Madrid Fusión, que mantém o restaurante aberto para o público somente este ano e o próximo, depois para por dois anos para definir novos rumos.

A notícia está agitando o mundo da gastronomia... menos os leitores deste blog, para quem Adrià já tinha anunciado que o El Bulli, tal como existe hoje, acabaria em breve. Ele disse isso numa papo no próprio restaurante, no meio da madrugada, e com meias palavras -- mas que ficaram claras o suficiente, como se vê no último parágrafo neste post aqui.

Bom, a gente já sabia. Agora o mundo todo sabe.

Opa, espera lá. Nós publicamos há poucos dias no Basilico a notícia de que um chef brasileiro – Marcello Tully, que trabalha no restaurante do hotel Kinloch Lodge, na Escócia – acaba de receber uma estrela no guia Michelin. Vi que outros sites brasileiros deram também a notícia, mas com um detalhe indevido: eles dizem que Tully é “o primeiro”, ou “o único” chef brasileiro a ter a estrela.

Henrique Leis: maranhense tem estrela Michelin há dez anos em Portugal

Errado. Há pelo menos mais um chef brasileiro – e mais ainda, além de chef é o dono do restaurante – com uma estrela Michelin: é o Henrique Leis, do restaurante... Henrique Leis, no Algarve, Portugal. É isso mesmo, o restaurante tem o nome dele, e ostenta a estrela há nada menos que dez anos.

Henrique é um maranhense que aos 26 anos começou a trabalhar no Rio de Janeiro, depois passou por algumas grandes cozinhas na Europa e abriu seu próprio restaurante em 1993, próximo à cidade de Loulé, no Algarve. Sua estrela foi concedida pelo guia em 2000.

Marcello Tully: também brasileiro, acaba de receber uma estrela na Escócia

Então, façamos todas as homenagens merecidas ao chef Marcello Tully, da Escócia, pela sua conquista no restaurante do hotel Kinloch Lodge. Mas dizer que ele é o primeiro brasileiro a alcançá-la é um erro, já que o chef Henrique Leis guarda a sua estrela há dez anos (ela foi confirmada em dezembro último, na edição 2010 do guia).

Semana passada a revista "Veja" publicou uma entrevista com Rogerio Fasano (do grupo Fasano, de restaurantes e hotéis) que deixou assanhadas várias tribos conservadoras, e cuja leitura eu recomendo.

Não por concordar com seu conteúdo, mas porque mostra o pensamento de um dos caras mais importantes da gastronomia brasileira, e mesmo da América Latina, como atesta o impressionante nível de qualidade e profissionalismo da cadeia de restaurantes e hotéis que ele vem capitaneando.

Quanto ao que ele diz, eu discordo de muita coisa. Rogerio Fasano é um profissional de mão cheia, mas é tão competente quanto careta em matéria de cozinha. Um conservador empedernido em termos de gastronomia. Só admite a cozinha tradicional, e fica enfurecido com qualquer experiência inovadora.

Se tiver interesse de ler este artigo completo (sim, isto é apenas o começo...), veja aqui no Basilico.

Uns dez mil anos atrás a humanidade, na era neolítica, parou de só caçar e colher e passou a plantar para se abastecer de alimentos, certo? Talvez não: o arqueólogo norte-americano Patrick McGovern sustenta que nossos antepassados inauguraram a agricultura não para ter o que comer, e sim para poder beber -- ou seja, para ter matéria-prima (frutas, cereais) pra fazer seu vinho e suas cervejinhas.

É a tese que ele exibe em seu livro "Uncorking the Past. The Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverage" (Desarrolhando o Passado. A Busca por Vinho, Cerveja e Outras Bebidas Alcoólicas).

Ele se baseia em pesquisas feitas em sítios pré-históricos localizados em lugares como o atual Irã e o Rio Amarelo, na China, e que o levaram à conclusão de que a revolução neolítica nasceu pelo impulso irrefreável da humanidade em direção à bebida alcoólica e à intoxicação.

Sugestivamente, o primeiro capítulo do livro se intitula "Homo Imbibens: Bebo, Logo Existo". (Dá pra ler trechos no site da Amazon.)

Um artigo da revista alemã Der Spiegel dá um apanhado geral sobre o livro -- ele pode ser lido em português aqui.

Começando a ler o belo volume da editora Senac São Paulo "A História do Sabor" (organizado por Paul Freedman), deparo já na página 11 com informação essencial para os que não querem pecar -- e também para os que adoram pecar, meu caso:

"Embora todas as tradições religiosas e filosóficas censurem o hábito de comer exageradamente, o cristianismo lista a gula ente os sete pecados capitais, incluindo em sua definição o conhecimento culinário, não apenas a indulgência vulgar. No século VI, o papa Gregório, o Grande, identificou vários tipos de gula, tais como comer em excesso (nimis), comer com avidez inadequada (ardenter) ou não esperar o horário normal das refeições (praepropere). Apreciar comida muito cara (laute), ou muito requintada (studiose) tamém era pecado da gula. O excesso de requinte abrangia tanto a preocupação exagerada na preparação dos alimentos quanto inquietações médicas (ou hipocondríacas) em relação a eles. A reverência no trato com a comida, tão presente nas tradições islâmica e chinesa, para não falar dos escritores de culinária modernos, era completamente desprezado pela tradição cristã medieval."

Façamos bom uso da informação...

A edição 2010 do "Guia Josimar", que será lançada hoje a partir das 18h30, em São Paulo (veja convite abaixo), comemora 18 anos da publicação e tem uma série de novidades no conteúdo -- como um capítulo inicial com 21 destaques do ano.

Além disso, depois de três anos sem a promoção de nenhum restaurante ao topo de qualidade -- as três estrelas -- desta vez registra a chegada de mais um: o La Brasserie Erick Jacquin (ao lado, a caricatura oficial do chef, com um corpo esbelto jamais visto desde sua chegada ao Brasil...).

Veja mais detalhes desta edição (inclusive restaurantes promovidos a 2 estrelas e a 1 estrela) em matéria do Basilico.

Nesta segunda-feira, dia 21/12, o "Guia Josimar" chega à maioridade... 18 anos. Já pode até beber... O brinde será na Livraria Cultura, no Conjunto Nacional, em São Paulo. É só chegar.

Acaba de sair o livro "Comida e Bebida", da Publifolha. A ideia foi publicar um livro não teórico, e não prático (receitas), mas com textos variados ligados ao tema -- contos, crônicas,  poemas, fotos, letras de canções... até palavras cruzadas!

O resultado é bacana, embora no fim tenha pendido muito mais para o de sempre -- artigos analíticos sobre o tema. Quando fui convidado pelo Arthur Nestrovski para participar, entendi que seria um livro mais livre, em que pessoas que normalmente escrevem de forma profissional sobre o tema teriam que desbundar e falar do assunto de um jeito diferente -- ficção, poemas... Achei excitante a ideia, ao mesmo tempo em que me angustiou um pouco. Tentei dar conta do pedido. Com o livro pronto, vejo que há textos ótimos, mas a maioria, ainda que bons, não diferente do esperado.

Há as deliciosas crônicas de sempre de Nina Horta (inclusive uma com suas desconfianças de sempre ante a cozinha de vanguarda, e seu truísmo de sempre sobre as qualidades da velha e boa cozinha tradicional -- tema também abordado pelo gaúcho J. A. Pinheiro Machado); há uma reportagem da repórter Janaina Fidalgo sobre os queijos de Minas. Há um tratado sobre sopas (com dez notas de rodapé) de Carlos Alberto Dória. Há receitas de cozinha árabe e judaica, respectivamente de Leila Kuczyynski e Andrea Kaufmann. Há até um manual de Jorge Lucki com rigorosas regras de  como se deve ou não se deve beber vinho.

Mas há também o outro lado: poemas (e letras de música) de Alice Ruiz, pequenos contos de Fernanda Takai (ela mesma), uma crônica do sommelier Manoel Beato comparando o atributo de certas mulheres a certos vinhos, poemas de Mariana Veríssimo, contos de Fabrício Corsaletti e Maria Esther Maciel.

Mas... estou falando dos outros... e eu? Eu tentei fugir do métier jornalístico ou de estudioso da comida, fazendo uma pequena crônica autobiográfica, abordando um período trágico. Não devo transcrever toda a crônica, mas acho que a Publifolha me perdoará se, como aperitivo (ou espantalho), eu publicar aqui apenas os três primeiros parágrafos, dos quase vinte que compõem este lamento:

CEM DIAS EM PRETO E BRANCO

            Adoro uma birita. Em princípio, qualquer birita boa – o que inclui da cachacinha da roça até o mais caro néctar rubro da Bourgogne. Minha devoção por destilados como whisky ou cachaça, por sinal, já me rendeu olhares de séria desaprovação entre gourmets iniciados. Hoje menos, mas tempos atrás, quando o esnobismo vinícola ainda engatinhava  no Brasil, era de bom-tom que o apreciador de vinhos rechaçasse os destilados, que, segundo corria entre os presunçosos enófilos principiantes, seriam pavorosos anestésicos para as papilas gustativas, as quais não teriam por isso condições de analisar e aproveitar friamente os prazeres que seus donos esperavam que elas lhes transmitissem. Enquanto ouvia impropérios, sorvia quieto minha caipirinha antes de compor algum seríssimo painel de degustação de vinhos – os quais, depois dos primeiros anos de neófito (que a rigor seguem até hoje), passei a ser convidado a compor.

           Depois de consumir hectolitros de rabo-de-galo (não é uma tradução livre para algum refinado cock-tail como o dry-martini, mas apenas o nome popular de uma abjeta, mas barata, mistura de cachaça com o aperitivo de alcachofra Cynar), esporte a que me entreguei com especial dedicação nas manhãs em que frequentei um cursinho pré-vestibular (anistiado pelo fato de que vários professores dividiam comigo o mesmo horário e balcão); e depois de tomar vida afora muita cerveja, caipirinha, mas também vinhos suspeitos e uísques batizados, até finalmente poder aceder a bebidas de melhor pedigree, estágio em que ora me encontro; com esta trajetória, vocês podem imaginar quão terrível seria para mim a notícia de que, por algum motivo, já na idade adulta e perfeitamente moldado ao esporte etílico, eu deveria simplesmente parar de beber álcool.

Pois a sombria notícia veio, um dia. E na verdade, mais de uma vez.

(Trecho inicial de "Cem Dias em Preto e Branco", publicado na coletânea "Comida e Bebida", da Publifolha)

Recomendo a leitura do blog do Carlos Alberto Dória, em que tece considerações amargas sobre o amargo "tucupi" do Adrià, que num primeiro momento viu como expressão de um modelo odioso de apropriação de nossos sabores (ou dos sabores produzidos por nós). Como escrevi a ele por e-mail, não me preocupei tanto assim com o fato do chef ter recriado nosso sabor. Ele não tem tucupi ali, assim como não tínhamos queijo gruyère no Brasil, mas mesmo assim usávamos queijo prato para gratinar nossos suflês -- uma forma de nos aproximar dos sabores da cozinha francesa que admiramos, com os ingredientes que tínhamos à mão.

Mas não vou reproduzir aqui minha correspondência com o Dória (que gentilmente respondeu meu e-mail com novos argumentos), mesmo porque, como ele mesmo acrescentou em seguida numa errata, ao escrever o primeiro post ele não sabia que é impossível comprar tucupi na Europa -- e que portanto não restaria, a quem quisesse evocar este sabor do Brasil, senão o recurso de usar o "queijo prato" da vez...

Nos comentários ao post do Dória há também leitores dele que se manifestam, e tudo isso me pareceu muito rico. Recomendo portanto uma visita: e-boca livre.

Já imerso nas atividades de reestreia do Basilico (que já entrou no ar), chego de nove dias de Espanha -- fui participar do evento Gastronomika, en San Sebastián, e nos intervalos comi em restaurantes com umas 15 estrelas somadas. Já no primeiro dia, uma visita ao El Bulli, restaurante de Ferran Adrià (na Catalunha). O cara continua em forma, apesar da inacreditável pressão (imposta pelo público, mas por ele também) de, a cada ano, não apenas criar novas receitas, renovando todo o cardápio, mas também criar novas técnicas, o que é uma loucura.

Este ano ele mudou seu período de funcionamento: no lugar se pegar basicamente o verão, ele agora, de julho a dezembro, pegou também outono e inverno. E com isso, está se divertindo com coisas que não usava, por não serem época -- como os cogumelos e as caças. Faz coisas como fatiar trufas numa taçona de Cognac (para que seu aroma seja apreciado antes da chegada do prato que elas comporão); e esnobar suas próprias espumas e esferificações, que praticamente não aparecem (mesmo suas pequenas "lentilhas", feitas na verdade de manteiga e gergelim, ganham o formato usando apenas choque de temperatura em água, antes de servidas num caldo claro de lentilhas de verdade).

O que não quer dizer que tenha abandonado os jogos de texturas (como as de esponjas, como as de coco ou chocolate; ou de finíssimas crostas, como a do globo de gorgonzola e noz-moscada; ou a de sólidos leves e fugazes como o "pão" usado em seus sanduíches de maçã, nozes e misso ou no canapé de pele de galinha). Nem que abriu mão de combinar sabores inesperados (galletes de framboesa e mostarda; canapé de presunto e gengibre; miolo de coelho com folha de ostra).  Nem que deixou de inventar coisas como o "tucupi" -- como explico abaixo.

Vou ficar devendo, por enquanto, um relato mais minucioso. Mas adianto que o menu teve 42 itens -- só que na verdade, alguns deles se subdividiam em vários (por exemplo, o item 29 -- "lebre" -- foi composto de três diferentes pratos: o citado miolo com folha de ostra, depois lombo de lebre com frutos vermelhos e gordura de foie gras, depois consomé de lebre com ouriço-do-mar, todos deliciosos e delicados). Foram umas 50 coisinhas chegando à mesa, fora a variada caixa de chocolates com o café.

Se vocês perdoarem este cinegrafista mais do que amador, e o efeito de várias taças de cava, vinho branco e já as primeiras taças de um tinto da Rioja (Pagos Viejos 98) no momento em que empunhei a camerazinha pra alguns registros, veja abaixo alguns flashes da noite, ocorrida no último dia 19:

Abaixo, rápida visão dos canelones de cogumelos (envoltos em finíssima camada transparente que se dissolve na boca) com pelotas de gema de ovo e de creme de leite.

Abaixo, canapé de pele de frango (na verdade, entra também a cartilagem da ave).

Abaixo, canapé de ave de caça (um tordo): é uma interessante e deliciosa mistura de ostra e pancetta ibérica, servida sobre uma base etérea de maçã, e coberta com um molho grosso de tordo. Em seguida, são servidas as coxas da ave assadas. Quem serve é o Luis Garcia, gerente do restaurante e que também participa do serviço, na casa há duas décadas. E quem se delicia também é a chef-consultora Barbara Kerr, colunista do Basilico.

Abaixo, foto do prato "pasión", que homenageia o Brasil: maracujá feito na brasa, servido com suas sementes em molho de tucupi. Mas como revelaremos no video seguinte, não é bem tucupi.

(Foto Barbara Kerr)

Foi uma noite que confirma a maturidade do chef e de seu restaurante. Só não se sabe por quanto tempo mais vai ser possível manter este ritmo. Até o ano que vem ele garante. Depois... diz que tudo vai mudar. Mais do que isso, não disse -- afinal, quem tinha bebido era eu, ele estava sóbrio demais pra adiantar detalhes indiscretos que valem ouro para um jornalista, mas podem precipitar seus planos.

É amanhã, terça, dia 1º de dezembro, o lançamento da segunda edição do Flavour Guide -- livro editado pelas meninas da editora BBD (Beatriz Penna, Bruna Carvalho e Daniela Saad) com textos meus. A festa será no Escape (R. Jerônimo da Veiga, 163, Itaim-Bibi) às 19h30.

O Mesa Tendências começou com um chef que coleciona estrelas, Alain Ducasse, e terminou com um discurso emocionante do chef que rejeitou as estrelas (Olivier Roellinger, que desistiu de ter um restaurante três-estrelas para poder viver mais a vida, tocando um restaurante mais simples).

A abertura do congresso -- uma conversa entre Ducasse e eu -- teve um fim prematuro. Prevista para durar uma hora, foi bem mais curta em função do atraso das atividades anteriores; e quando começava a esquentar (na minha cabeça a coisa ainda ia longe), fui avisado de que tínhamos somente mais 5 minutos.

Foi o suficiente, em todo caso, para que todos vissem a habilidade do chef/empresário. E para preocupar aqueles que, independente da nacionalidade dos chefs, torcem por uma cozinha cada vez melhor. Eu pelo menos senti um certo desconforto com a soberba nacionalista do chef, que minimizou a experiência de vanguarda vivida na Espanha (dizendo que ali tem apenas um chef, Adrià, e um resto de imitadores).  Ele está seguro de que a cozinha francesa é o farol da gastronomia, e que no fundo, não tem nada que mudar seu curso.

Não houve tempo para isso, mas eu gostaria de ter perguntado sobre o que ele pensa que foi o movimento da nouvelle cuisine francesa: ao aderir à leveza dos pratos, à economia de elementos e ingredientes, à valorização dos sabores de cada um dos produtos, à apresentação pictórica, às porções delicadas, os franceses inovavam a cozinha ocidental da época. Mas quem reler estas característica, não notará que elas correspondem precisamente a cânones da cozinha japonesa, cuja influência chefs como Troisgros, Chapel, Guérard e outros não tiveram nenhuma vergonha de admitir?

Eu, que adoro a cozinha francesa, realmente espero que os chefs daquele país tenham mais interesse, curiosidade e até humildade de olhar com respeito para o que está acontecendo na Espanha. E saibam assimilar ensinamentos de uma cozinha que se mostrou bem mais revolucionária do que foi a nouvelle cuisine dos anos 70 na França.