O Mesa Tendências começou com um chef que coleciona estrelas, Alain Ducasse, e terminou com um discurso emocionante do chef que rejeitou as estrelas (Olivier Roellinger, que desistiu de ter um restaurante três-estrelas para poder viver mais a vida, tocando um restaurante mais simples).
A abertura do congresso -- uma conversa entre Ducasse e eu -- teve um fim prematuro. Prevista para durar uma hora, foi bem mais curta em função do atraso das atividades anteriores; e quando começava a esquentar (na minha cabeça a coisa ainda ia longe), fui avisado de que tínhamos somente mais 5 minutos.
Foi o suficiente, em todo caso, para que todos vissem a habilidade do chef/empresário. E para preocupar aqueles que, independente da nacionalidade dos chefs, torcem por uma cozinha cada vez melhor. Eu pelo menos senti um certo desconforto com a soberba nacionalista do chef, que minimizou a experiência de vanguarda vivida na Espanha (dizendo que ali tem apenas um chef, Adrià, e um resto de imitadores). Ele está seguro de que a cozinha francesa é o farol da gastronomia, e que no fundo, não tem nada que mudar seu curso.
Não houve tempo para isso, mas eu gostaria de ter perguntado sobre o que ele pensa que foi o movimento da nouvelle cuisine francesa: ao aderir à leveza dos pratos, à economia de elementos e ingredientes, à valorização dos sabores de cada um dos produtos, à apresentação pictórica, às porções delicadas, os franceses inovavam a cozinha ocidental da época. Mas quem reler estas característica, não notará que elas correspondem precisamente a cânones da cozinha japonesa, cuja influência chefs como Troisgros, Chapel, Guérard e outros não tiveram nenhuma vergonha de admitir?
Eu, que adoro a cozinha francesa, realmente espero que os chefs daquele país tenham mais interesse, curiosidade e até humildade de olhar com respeito para o que está acontecendo na Espanha. E saibam assimilar ensinamentos de uma cozinha que se mostrou bem mais revolucionária do que foi a nouvelle cuisine dos anos 70 na França.
Hoje, quinta-feira, às 13h e sábado às 16h reprisam o último episódio desta primeira temporada de O Guia, pelo NatGeo. Foi um mergulho no Brasil, na Amazônia. Mas não ficou na história.
(Foto Renata Grynszpan/Divulgação)
Moquém de jacaré, na tribo; e fazendo farinha, na casa dos caboclos
Claro, teve um olhar para o passado. Teve sopa de piranha (pescada e preparada por mim) e produção artesanal de farinha, feito numa casa de caboclos à beira do rio. Teve jacaré moqueado numa tribo indígena no rio Negro, numa apresentação já bem preparada para turistas, mas pelo menos na parte da comida, bem autêntica (a caça é feita por eles mesmos, com métodos antigos, e a comida é feita na oca, no moquém, como em tempos imemoriais). Teve a experiência com a ayahuasca, bebida alucinógena feita com dois vegetais, e usada (da forma que experimentei, no culto chamado Santo Daime) de forma estranha, misturada aos signos da religião cristã (que não tem nada a ver com a floresta, com os chamãs) -- droga poderosa e interessante, pena que consumida num ambiente de crentes e entre canções pobres e repetidas à exaustão (durante a missa, eu sonhava com música boa e sem repetição, como um longo improviso de Miles Davis...).
Sopa de piranha -- eu pesquei, eu preparei, na margem do rio Negro
Mas nem tudo é passado. No programa visitamos a cozinha moderna do bistrô Ananã, em Manaus; e no final, vimos o chef Alex Atala, de São Paulo, preparar um peixe da Amazônia para Ferran Adrià, com quem conversei no fecho do programa -- e da temporada.
Acabou -- mas já começou a repetir tudo de novo. Paris, Normandia, Londres, La Mancha, Salamanca, Turquia, ... 13 episódios no total. Quem perdeu, tem mais uma chance...
Há quem diga que a Gourmet morreu porque tinha adotado um má linha editorial. Não acho. Senão, não teria uma tiragem de quase um milhão de exemplares -- se tanta gente lê, ruim não devia ser. Verdade que a Ruth Reichl, nos seus dez anos de editora, mexeu na revista -- mas, acho eu, pra melhor. Por exemplo, passou a cobrir áreas que ela chamava de política da comida -- que ia desde a preocupação com alimentos orgânicos até a defesa das condições de trabalho dos que cultivam os campos, e a defesa das condições dignas de abate dos animais.
Na minha opinião a revista morreu porque seus atuais donos (a editora Condé Nast) não pensam em revista, não pensam em cultura, e não pensam na história -- o significado de uma publicação em sua relação com seu público, sua cultura, seu tempo. Pensam somente em planilhas. Para eles, uma revista boba de noivas, recém-lançada e sem sucesso, é a mesma coisa que uma revista que cativa um milhão de assinantes. Se não fatura publicidade, fecha. (O raciocínio poderia ser, "se não fatura o suficiente, vamos mudar, vamos mexer, vamos tornar lucrativa, tudo menos fechar" -- mas isso daria muito trabalho, e ia requerer um refinamento intelectual que os atuais investidores/donos destas empresas jamais teriam.)
Uma análise interessante do processo que levou à extinção da Gourmet foi feita pelo dono e editor de uma outra revista americana, Christopher Kimball, da Cook's Illustrated, que analisa com agudeza o mercado editorial americano. E pode fazê-lo de cátedra. Ele fundou a revista em 1980. Em 1985 teve contato com o então dono da Gourmet (dono da editora Condé Nast), que acabara de comprar a The New Yorker (que por sua vez era sua sócia, majoritária, na Cook's). Em 1990, a Gourmet comprou a revista de Kimball. E imediatamente a fechou, ficando com seus assinantes.
Em 1993 ele refundou a revista, que hoje vive sob outras bases, diferentes da Gourmet: a Cook's não vive de anúncios, somente dos leitores (assinaturas). Assim como seu website, que é pago (e segundo ele, muito lucrativo). Depois de ter matado a Cook's, hoje quem morre é a Gourmet, e a Cook's sobrevive.
É uma história e uma análise interessante. Deu no New York Times.
Com a abertura do L'Atelier São Paulo muito se especulou sobre a origem do restaurante. As notícias iniciais diziam que se tratava de uma filial do L'Atelier de Joël Robuchon, inaugurado em Paris em 2003 e com filiais pelo mundo. A notícia (passada para colunas na Folha e no Estadão) de que sócios brasileiros acabavam de assinar contrato com Robuchon e inaugurariam a casa em dois meses (rapidez que o obsessivo Robuchon jamais admitiria) era tão estapafúrdia que os proprietários começaram a desmentir a versão.
Mas não desmentem que a casa é "inspirada" na francesa -- tanto que o chef de cozinha Guillaume Mautalent foi subchef lá por cinco anos, o consultor Axel Manes é atualmente chef de lá, e até o gerente trabalhou lá. Sem falar do balcão (o de lá é muito maior, é a alma do restaurante, aqui é apenas um acessório), e do nome.
Sobre a cozinha do L'Atelier São Paulo eu falarei na próxima semana, em crítica na Folha de S.Paulo. Mas adianto que um chef que foi por cinco anos cozinheiro no L'Atelier, algo aprendeu e pode nos mostrar. O que não quer dizer que aqui será igual.
Seja como for, parece que Robuchon não gostou de toda a falação. Em resposta à pergunta de um cliente brasileiro, o editor Carlos Spagat, ele disse por e-mail que a casa de São Paulo "não tem nada a ver com o L'Atelier de Joël Robuchon". Sobre o chef que deu consultoria aqui, ele diz: "Axel Manes trabalha no L'Atelier de Paris como chef e apenas passou alguns feriados no Brasil". Sobre os donos do L'Atelier de São Paulo: "Essa gente tenta confundir usando meu nome e minha fama, tentando copiar o conceito do L'Atelier". E completa: "Meus advogados estão trabalhando para resolver a situação e proteger meus direitos".
É chato falar de mortes, mas aqui vai mais uma: a revista Gourmet, publicada desde 1940 nos Estados Unidos, morreu! Foi fechada pela empresa que a editava. A mesma (Condé Nast) que publica muitas coisas boas, ou ao menos importantes (The New Yorker, Vanity Fair). E que, na mesma facada de corte de custos, vai fechar outros títulos certamente mais dispensáveis, como deixam claro seus títulos (Modern Bride, Elegant Bride e Cookie).
Quem diria. A empresa que publica a New Yorker não é esse poço de inteligência, muito menos de ousadia, que se poderia supor -- apenas uma penca de mulas gananciosas que acreditam no primeiro banco que lhes promete mais lucro (no caso, uma consultoria dessas que só lê planilha, não tem alma, coração, nem inteligência, são apenas as velhas máquinas calculadoras, neste caso, a McKinsey & Company). Um patrimônio como a Gourmet -- se é verdade que enfrentava problemas financeiros apesar das milhões de páginas de anúncio -- merecia um plano específico de salvamento, não um funeral. As revistas de casamento, pode ser -- casamentos também acabam rapidinho. Mas uma boa refeição não acaba nunca, apenas se interrompe para o preparo da próxima, necessária, inevitável.
Se quiser ler algumas das reportagens memoráveis da Gourmet magazine, há uma edição em português: "Banquetes Intermináveis".
Se quiser saber as reações públicas (ou seja, hipócritas etc., como convém a quem "se abre" no Twitter) da editora da revista, Ruth Reichl, que foi crítica gastronômica do Los Angeles Times e do New York Times antes de assumir a Gourmet (e que, mesmo sendo uma ótima escritora, como atestam seus livros, angariou meu ódio por não me responder quando esteve há semanas no Brasil), veja aqui seus últimos posts no Twitter:
Sábado, 3 de outubro - aquelas inutilidades que ninguém que tem o que fazer quer saber:Foggy fall afternoon. Cup of lemon tea. Outside the window a deer is munching on the lawn. About to start the Saturday puzzle. Happy.
Segunda, 5 de outubro - já na rua da amargura: Thank you all SO much for this outpouring of support. It means a lot. Sorry not to be posting now, but I'm packing. We're all stunned, sad.
Segunda, 5 de outubro (tarde da noite) - mais futilidades, mas aqui com um tom confessional tocante, até eu fiquei pasmo e triste com a notícia: Dishes done. All gone. Great gathering at the house tonight. I so love the people I've worked with at Gourmet. Hard to believe it's over.
Os episódios inéditos de "O Guia" que foram ao ar nas duas últimas semanas falaram de locais bem diferentes -- Belo Horizonte e Buenos Aires -- mas com pelo menos algo em comum, a paixão por uma bebida. Em Minas, a cachaça valeu um bloco inteiro do programa, com minha experiência na Germana, participando de todo o processo de produção da bebida: cortar a cana (com intervalo para a bóia-fria -- no caso, era quente -- com os lavradores), transportar, espremer, acompanhar a fermentação e a destilação, e ufa, finalmente a degustação. Mas no episódio de Minas também conversei (e comi torresmo) com Daniella Cicarelli, vi o grande chef Ivo Farias cozinhar, passeei no mercado central com Eduardo Maya, comi galinha ao molho pardo no Maria das Tranças, e mergulhei, como os boêmios de BH, no rochedão (um pf tipo x-tudo) do Bolão.
(Foto Renata Grynszpan/Divulgação)
Comendo a bóia enquanto cortava cana, antes de fazer a cachaça
Em Buenos Aires foi uma vibe diferente. Quis investigar por que a cidade ser a que tem maior número de psicanalistas por habitante no mundo. Papo tão sério requereu muito combustível. Teve degustação de malbec e torrontés na enoteca do Park Hyatt, um churrasco sensacional no El Pobre Luis (onde as mollejas são servidas inteiras, e o churrasco primeiro é levemente cozido a vácuo em baixa temperatura antes de ir pra grelha). No Pobre Luis tive um papo com o ator Ricardo Darín (de "O Filho da Noiva", "Nove Rainhas" e muito mais), grande figura: chegou meio disfarçado, de boné, pois é uma celebridade: comeu um sanduíche antes de ir para a entrevista, pois não sacou que seria um lauto almoço -- mas comeu tudo; falou coisas inteligentes sobre a alma argentina, e fez imitações hilariantes de carioca.
Também um jantar memorável e ótima conversa com Francis Mallmann, em seu restaurante Patagonia Sur. Umas receitas de Fernando Trocca, do Sucre; e para os amantes do futebol, um momento de emoção -- pisar na cancha do Bombonera, em conversa com o cineasta Pablo Trapero. Teve também um passeio pela Costanera Sur para comer um dos itens mais populares da comida de rua portenha, o choripán, sanduíche de linguiça (com suas variações, como o sanduíche de bondiola, que é um corte do porco). No UOL dá pra ver um trecho:
Comendo choripán, sanduíche de rua, na Costanera Sur, em Buenos Aires
MINAS GERAIS
MARIA DAS TRANÇAS - Rua Estoril 938, Belo Horizonte, tel. +55 31 3441 3708
CACHAÇA GERMANA - Fazenda Vista Alegre, Nova União, tel. +55 31 3297 8814
VECCHIO SOGNO (Chef Ivo Farias) - Rua Martim de Carvalho, 75, Belo Horizonte, tel. +55 31 3292 5251, www.vecchiosogno.com.br
BAR DO BOLÃO - Praça Duque de Caxias, 288, Belo Horizonte, tel. +55 31 3463 0719
BUENOS AIRES
LA CATEDRAL (tango) - Calle Sarmiento 4006, Buenos Aires, tel. +54 11 5325 1630
SUCRE (chef Fernando Trocca) - Sucre 676, Buenos Aires, tel +54 11 4782 9082
PATAGONIA SUR (chef Francis Mallmann) - Rocha 801, tel. +54 11 4303 5917
EL POBRE LUIS - Calle Arribeños 2393, tel. +54 11 4780 5847/4488
Não tenho ouvido falar muito no assunto aqui em São Paulo, mas no Rio a chef Roberta Sudbrack deu o alerta em seu blog: por causa de uma lei que obriga a que o sal vendido no Brasil tenha iodo, a flor do sal, antiga e maravilhosa iguaria, estaria sendo proibida no país (por ser estritamente natural e não ter iodo adicionado).
A questão é que o iodo é necessário para o corpo, e parece que é recomendável que o sal comum, utilizado no dia a dia, o tenha em sua composição. A burrice é que, por causa disso, não se admita que existam produtos diferentes, especiais. Pior: parece que o excesso de iodo vem tendo efeitos danosos também... E que a flor de sal, por não ser refinada, já vem com certa quantidade de iodo (que no processo industrial desaparece, e por isso deve ser acrescentado).
Bem, para não ficar repetindo o que já foi dito, recomendo a leitura do blog da Roberta Sudbrack a respeito. O site das meninas (também cariocas) da Malagueta tem infomações mais detalhadas.
(A foto, aqui, é de uma marca de flor do sal portuguesa, recolhida no mar do Algarve.)
No programa O Guia de domingo passado, a estrela foi o Peru e sua cozinha. Eu já conhecia, mas para quem nunca foi, o país dá motivos para surpreender e deliciar. Em torno de uma suposta busca pela cozinha afrodisíaca -- dos ajís (a pimenta local) aos moluscos estranhos -- o Peru enche nossa barriga com os frutos do Pacífico, das altitudes dos Andes e da floresta amazônica. Sem falar das influências japonesas, chinesas, espanholas... É pouco??
(Foto Renata Grynszpan/Divulgação)
Gastón Acurio prepara um cuy como se fosse um pato de Pequim, mas com tortilla de milho azul
E não é só. É um país de uma cultura viva e de uma gastronomia esperta. Mordisquei, e mostrei, um pouco de tudo isso. Da cozinha amazônica do El Bijao à influência japonesa, constatada num sashimi com ceviche no meio do mar, preparado pelo sushiman do restaurante Hanzo, Hajime Kasuga (e que eu pude apreciar depois de alguns minutos de enjoo angustiante, acalentado pela gritaria dos leões-marinhos amontoados numa ilhota no caminho).
Sem falar no prato considerado mais afrodisíaco do país, o ceviche de conchas negras, preparado por Emilio e Gladys; a cozinha moderna do vanguardista Gastón Acurio (mas que neste caso preparou um dos ingredientes ancestrais do país, o cuy, ou porquinho da índia); e muitos tragos noite adentro com uma galera cabeça de Lima, no tradicional bar Juanito, no bairro boêmio de Barranco.
EMÍLIO E GLADYS - Rua Daniel Belez nº 187, Chorrillos, Lima, tel. +51 9 722-8105.
Amanhã e quinta-feira dou duas aulas na Escola São Paulo, sobre cultura e vinhos na França. Na verdade, o local da aula será fora da escola, na nova loja da KitchenAid.
15 e 17 de setembro | 3ª e 5ª feira
20h às 21h30
End: Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1241, São Paulo.
O crítico era um dos maiores especialistas em vinho do país
JOSIMAR MELO CRÍTICO DA FOLHA
Morreu ontem de câncer, aos 67, o crítico gastronômico Saul Galvão, que nos últimos 30 anos escreveu sobre restaurantes, receitas e vinhos nos jornais "O Estado de S.Paulo" e "Jornal da Tarde".
No Grupo Estado desde 1965, para onde foi atuar como repórter ao abandonar o curso de direito da USP, no largo São Francisco, trabalhou nas áreas de política e internacional.
Estreou na coluna de restaurantes do "Jornal da Tarde", em 1978, substituindo o pioneiro Paulo Cotrim.
Era apaixonado pela cozinha -chegou a fazer estágios na França, nos restaurantes dos estrelados chefs Pierre Troisgros e Roger Vergé, luminares da nouvelle cuisine francesa, nos anos 1980.
Quanto aos vinhos, mais do que apaixonado, Saul era uma das maiores autoridades do assunto no país: dentre seus livros, "Tintos e Brancos" (a primeira edição é de 1992) é uma referência no Brasil. Também é autor de, entre outros, "Os Prazeres da Mesa", "A Cozinha e seus vinhos" e "A Essência do Sabor".
Dono de um texto econômico, até simplório, Saul descrevia sem mistérios os prazeres aos quais o lançava seu ofício.
Gostava de comer e beber. Só não o fazia mais porque também costumava divertir a mesa com seu palavreado solto: entre tiradas bem-humoradas (ou não), pontificava sobre gastronomia, sobre sua cidade natal (Jaú, no interior de São Paulo, local do velório e do enterro), sobre política (um conservador empedernido), sobre música clássica (que ouvia em casa em alto e bom som) e sobre Paris, onde infalivelmente deliciava-se nas férias.
Morreu nesta madrugada o Saul Galvão. Tinha identificado um câncer há dois anos, ultimamente estava bem alquebrado, e hoje se foi.
Escrevi algo sobre ele para a Folha, vai sair amanhã e aqui eu vou republicar. É um texto mais de relato sobre o trabalho dele, curto.
Aqui, hoje, não vou falar da carreira do Saul, como farei na Folha. Quero aproveitar mais pra falar de impressões pessoais. Convivi com ele pelos últimos vinte e poucos anos -- ele escrevia sobre gastronomia há exatos 30. Não fui seu amigo, de sairmos juntos os dois, frequentar casa um do outro, nada. Nos vímos pouco, em eventos de trabalho. Tínhamos uma diferença de idade que nem era tão gritante (ele uns 12 anos mais que eu), mas estilos bem diferentes: Saul era um conservador nato, a começar pela política (com o que não deixava de provocar o esquerdista mais jovem, e geralmente o único num meio bem conservador como o da gastronomia), e também parecia mais focado na velha guarda, seja nos costumes, nos valores, no apego a tradições sociais.
Saul na Espanha, brincando de peregrino de Santiago (2004); e num lançamento do meu guia (2007)
Mas me sentia bem com ele -- especialmente quando não ficava ranheta demais (os estonteantes volumes de vinho o deixavam ora alegre, ora chato, mas isso foi nos últimos anos, quando parece que sua resistência histórica baixou um pouco). O mais importante foi que eu fiz minha carreira escorado no jornal que sempre foi o principal concorrente do jornal onde ele ficou a vida inteira; mas nunca deixamos que a concorrência entre nossos patrões se deslocasse para uma animosidade pessoal. Pelo contrário, várias vezes conversamos sobre problemas de trabalho, trocamos lamúrias ou imaginamos estratégias de assalariados, como colegas que éramos.
De resto, Saul tinha um texto um tanto ingênuo, mas de autêntica paixão. Ficou três décadas no topo da profissão, personificando um trânsito entre um velho e desgastado estilo de crônica gastronômica (personificada por seu predecessor, o pioneiro Paulo Cotrim) e a crítica mais moderna, mais analítica, impessoal e isenta. Isso ele conseguiu fazer mesmo nutrindo grandes amizades por donos de restaurantes e vinícolas. Nunca deixei de ir ao lançamento de seus livros. E ele costumava prestigiar os meus.
Fiquei feliz quando a "Prazeres da Mesa" o homenageou este ano com um prêmio por toda sua obra. No final do evento, passando em passos curtos e apoiado na bengala, bem magro e fragilizado, abriu um sorriso ao me ver. Eu lhe dei um abraço e os parabéns. Ele só respondeu, rindo: "não foi nada, foi por tempo de serviço!".
Os dois episódios anteriores de O Guia mostraram paisagens bem diferentes -- Turguia e Bahia -- embora em ambas eu tenha visto ao menos um traço em comum nas ruas: a religiosidade. Em Istambul, ela se evidencia não somente pelo número de lindas mesquitas na cidade, como também pelo chamado à oração (feito através de cantos "a capela" retransmitidos das mesquitas por autofalantes, e que impregnam a atmosfera). E na Bahia, pela quantidade de pessoas de todas as caras e classes sociais que a todo momento invocam seus santos protetores do candomblé, e que penam horas a fio sob o sol para entregar qualquer coisa (uma florzinha que seja) a Iemanjá em seu dia -- o que resulta numa inacreditável imundície no lindo mar do Rio Vermelho.
Cordeiro com berinjela e prato de entradas no Asitane, que serve cozinha dos sultões
Minha maior surpresa foi Istambul, que eu não conhecia. Uma cozinha deliciosa, tanto na rua quanto nos restaurantes, algo que nos é familiar porque, embora seja turca e não árabe, é aparentada com a cozinha árabe que conhecemos aqui. Mas cá entre nós, o ponto alto do programa não foi o banquete dos sultões no restaurante Asitane: foi o bate-bola com o jogador Roberto Carlos, que me permitiu, diante das câmeras, responder a um péssimo passe dele com um primoroso toque de calcanhar que devolveu a bola a seus pés! Ele tem muito o que aprender...
Já na Bahia, foi um prazer conhecer (e almoçar moqueca de caju com) dona Canô Veloso e sua filha Mabel (ambas gentis e hospitaleiras, o oposto da filha e irmã Maria Bethania, que passou por lá com um mau humor e uma grosseria que não se vê na Bahia). De resto, foi ouvir os búzios (com vários erros sobre meu passado e presente, mas deixa pra lá, nem foram ao ar), comer moqueca da Dadá, um bom acarajé nos bastidores... só não foi possível, com a agenda carregada e um calor infernal, flanar mansamente como nos convida o espírito baiano.
(Foto Renata Grynszpan/Divulgação)
Com dona Canô e Mabel Veloso, antes da moqueca, em Santo Amaro da Purificação
ASITANE - Kariye Camii Sokak No 6, 34240 Edirnekapi, Istambul (Turquia), tel. +90 212 635 7997
O episódio do programa "O Guia" deste domingo mostrou um lado inesperado da Sicília. As paisagens, a comida, são sabidamente atraídos na região. Mas o turista que vai ali em busca apenas das belezas e sabores talvez não perceba a incrível presença (sorrateira, mas onipresente) da máfia. Era este o tema do episódio: será a máfia somente uma lenda, ou uma coisa de cinema, ou uma organização obsoleta e apenas caricata?
Pois não é. Ela está infiltrada em todo o tecido social, impregnando a vida do Estado e dos cidadãos. Coisa de louco: quase todo mundo paga o "pizzo", a "proteção" da máfia, que nada mais é do que uma extorsão exercida sobre os comerciantes e empresários. E quem não é da máfia, ou simpatizante, vai ter grandes dificuldades em conseguir progredir na vida, seja nos estudos, no trabalho, na vida.
Por sorte fomos nos inteirando disso tudo sempre ao lado de boa comida e bebida. O momento mais tenso foi após o jantar na pitoresca Antica Focacceria S. Francesco, o restaurante mais antigo de Palermo, cujo proprietário está jurado de morte pela máfia por ter-se recusado a pagar o pizzo, e ainda ter denunciado os mafiosos à polícia. Seu restaurante tem dois carros com policiais armados 24 horas postados em frente, para evitar atentados. E ele anda permanentemente num carro blindado com vários seguranças. Durante a entrevista um grupo começou a formar-se à nossa volta, deixando seguranças e policias tensos. Tivemos que acabar logo. A comida do lugar nem é boa, mas a focacceria merece uma visita por sua história de dois séculos, e pelo gesto de seu proprietário.
Na Sicília os antepastos são uma perdição,
em quantidade e qualidade. Acima, à esq.,
os arancini (bolinhos de arroz com recheio
de ragu de carne); acima, à dir., polpette de
sardinha; e aqui à esq., um prato de panelle:
frituras feitas com farinha de grão-de-bico.
Estas fotos são da Antica Focacceria S. Francesco,
restaurante mais antigo de Palermo.
Na Trattoria Al Vicolo comemos muito bem, mas ali também houve certa tensão. Estávamos com o professor Cavadi, especialista em máfia, que nos mostrou alguns de seus livros -- foi o que bastou para que um frequentador, passando por nós, lhe dirigisse ameaças (pena que as câmaras não estivessem ligadas!).
Também tomei drinques sérios no vetusto Grand Hotel et des Palmes, palco de uma histórica reunião de mafiosos. Comi uma deliciosa refeição num hotel de campo que foi erigido numa antiga propriedade da máfia, hoje explorada por uma entidade, a Libera Terra, que se encarrega de tornar produtivos e dar um uso social a propriedades expropriadas dos mafiosos. Além de alimentos orgânicos, como massas de grano duro, chegam a fazer um vinho que tem 2 bicchieri no guia Gambero Rosso! Nada mal.
E para não esquecer que na Sicília a comida é farta e generosa, não posso deixar de mencionar um dos dias em que mais me fartei, em toda a viagem -- foi num lindo hotel no campo, instalado numa antiga estação ferroviária no caminho de Palermo a Corleone (não por acaso o hotel se chama Antica Stazione di Ficcuza). Foram refeições como esta que fizeram afastar um pouco o baixo-astral que nos cercava, a cada vez que víamos a terrível presença da máfia em cada canto.
ANTICA FOCACCERIA S. FRANCESCO - Via Paternostro 58, Palermo, tel. + 39 091 32 02 64
A comida e a beleza da Toscana, no programa O Guia
O episódio inédito que passou neste domingo foi um dos mais ricos em experiências da viagem. Também, estávamos na Toscana, investigando se há veracidade ou não na doença conhecida como síndrome de Stendhal -- que provoca mal-estar e até alucinações em quem é submetido à extrema beleza (a doença atacou o escritor Stendhal enquanto visitava a região).
O único problema foi que trabalhamos tanto na gravação deste episódio que mal apreciamos a perigosa beleza local. É imperdoável pisar em Florença e não entrar em nenhum museu, nenhuma galeria, nenhuma igreja (para olhar), nada; por sorte a cidade é um museu a céu aberto, e só olhar seus edifícios e monumentos já foi um certo consolo.
(Fotos Renata Grynszpan/Divulgação)
O obsessivo açougueiro Dario, e o chef Italo Bassi, da Enoteca Pinchiorri
Outro ponto de onde foi possível extasiar-se com o belo foi um incrível hotel no campo, o Villa Ferraia, instalado numa antiquíssima propriedade restaurada com extremo esmero pelo atual proprietário, Vittorio Cambria. O lugar tem desde termas até criação de porcos, desde suites com todos as belezas antigas e confortos modernos até observatório astronômico. E uma bela cozinha onde a proprietária prepara repastos para os poucos hóspedes, com ingredientes colhidos na horta. Mesmo no inverno, dali do alto foi possível apreciar a empolgante paisagem, marcada pela paleta de cores da vegetação que se enxerga numa longa vista.
E para o estômago? Descobri as trufas brancas da Toscana, cuja fama é ofuscada pela das suas irmãs do Piemonte, mas que, acreditem, não ficam atrás. Experimentei a fantástica carne do obcecado e genial açougueiroDario Cecchini, aquele que recita de cor Dante Alighieri enquanto prepara sua bisteca fiorentina (detalhe curioso: em seu maravilhoso açougue, que fica embaixo de um dos seus restaurantes e em frente ao outro, repousa uma cadeira dos irmãos Campana -- Dario diz que se conhecem, pois as cadeiras seriam produzidas numa fábrica ali perto).
Por fim, mergulhei nas delícias da Enoteca Pinchiorri, um dos melhores restaurantes do mundo, de cozinha moderna feita com ingredientes locais, e sua adega fantástica -- ali fomos recebidos pela grande anfitriã Annie Féolde, que além de nos conceder a entrevista, praticamente nos obrigou, toda a equipe, a almoçar e jantar por ali. Comer duas vezes seguidas na Enoteca Pinchiorri não é pra qualquer um. Mesmo tendo que pagar o mico de vestir os paletós emprestados por eles (fora eu, a equipe não estava preparada para tamanha reverência!).
Neste último domingo não assisti a "O Guia" (embora tenha visto o programa praticamente pronto, a versão final, com as legendas e tudo, é montada fora do Brasil e transmitida direto de lá para cá, então só vejo quando vai ao ar). De toda forma, é um episódio menos movimentado, o único da série toda centrado num produto. E que produto, o presunto pata negra é de enlouquecer.
(Fotos Renata Grynszpan/Divulgação)
O porco ibérico pata negra e as bellotas de carvalho que são a alegria dele (e a nossa...)
Foi interessante percorrer todo o processo de produção, ainda mais ao lado do maluco do José Gomez, o atual membro da família responsável pela marca Joselito, que se tornou um ícone para os gourmets. É uma figura, um anfitrião famoso na Espanha (e fora dela, onde é muito conhecido, pelo menos nos círculos gourmets). Boêmio, cozinheiro, beberrão, ao mesmo tempo um homem de negócios (o presunto é somente uma de muitas empresas que ele toca), chegou a pedir -- e atendemos -- que não colocássemos no ar tudo o que filmamos nos momentos de descontração a que se lançou (tipo dando aula de dança no ritmo discoteque)...
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