Basílico - Josimar Melo UOL Blog
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Rumo Norte 2

Pois em meu inesperado almoço na simpática churrascaria Villares, na zona norte paulistana, havia vinhos – e muitos. Ocorre que na mesa estavam diretores da vinícola Salton, que resolveram mostrar algumas novidades. Entre elas, aquela coisa bizarra que, quem gosta de vinhos, costuma cobiçar: garrafas sem rótulo, de vinho que ainda não está pronto. Quer coisa pior do que, por exemplo, beber vinhos ainda sendo feitos, na barrica? Duros, ásperos, tânicos? Mera sombra do que poderão ser um dia? Pois quem adora vinhos sonha com a chance de beber estas zurrapas no barril. Claro, quem é muito bom no ramo ao menos consegue aprender muito sobre o que o vinho vai virar depois. Mas ter prazer na hora é difícil. É puro trabalho. Às vezes me vejo nesta situação; você sai de lá com a boca roxa e travada. Mas são ossos do ofício. Ossos melhores quando uma costela ajuda a arredondar o paladar; e quando, já fora da barrica, o vinho está em garrafas, como os que provei da Salton –na garrafa eles costumam estar quase no ponto; e a curiosidade de enófilo e jornalista nos impede de recusar uma prova desta.

Antes das misteriosas garrafas, Ângelo Salton me mostrou quatro vinhos interessantes, que eles produzem para venda exclusivamente a visitantes de sua nova cantina no Sul. Eles foram batizados de Salton Séries, com o objetivo de serem “didáticos”: são todos monovarietais, produzidos em pequena quantidade com uvas de vinhedos únicos e sem passar por madeira. É interessante cotejar os quatro, notando as diferenças (são uvas diferentes mas vinificadas pela mesma empresa, na mesma safra – 2005 -- e pelo mesmo enólogo). São um Malbec, um aromático Cabernet Franc, um Carmenère bem típico e um curioso Teroldego (uva italiana que, disseram eles, é muito comum no sul, trazida há tempos pelos italianos).

Mas o ponto alto do almoço foram as tais garrafas sem rótulo. Dentro delas estavam as jóias da Salton, elaboradas com a supervisão do enólogo argentino Angel Mendoza. Ambos vinhos engarrafados há três meses, mas que ainda estão repousando na adega, à espera de serem lançados no mercado, só daqui a meio ano. Numa delas, o já conhecido Talento, cuja primeira safra, 2002, foi unanimemente elogiado pela crítica; para acompanhar a costela experimentamos o da safra 2004 (em 2003 não houve Talento). Outro, uma novidade: o Desejo 2004, primeira safra deste novo vinho. Ambos já estão praticamente prontos e já revelam sua qualidade. O Talento, mais complexo (uma mescla com predominância de Cabernet Sauvignon, mais Merlot e Tannat), e o Desejo, 100% Merlot, bastante sedoso e aveludado. Valerá a pena prová-los já com rótulo – faltam apenas seis meses.



Escrito por Josimar às 20h42
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Rumo Norte

Meio que inadvertidamente, meio de supetão, estando na zona norte de São Paulo, sou levado a comer. “Aonde vamos?”, me perguntam meus anfitriões (estávamos em reunião no Jardim São Paulo). Respondo: vamos a algum lugar nas redondezas, onde se possa chegar a pé. Então escolham vocês, que são daqui. Não tiveram escolha senão ir aonde sempre vão, a churrascaria Villares.

Não conhecia, e gostei de conhecer. O dono também tem outros pontos – ali em frente uma choperia, a North Beer, e no Sumaré, a Villa Heitor. A especialidade da Villares: a costela. Ela é temperada em sal grosso e colorau, embrulhada em papel celofane, e fica três horas e meia no calor da churrasqueira. Bacana. Poderia ser ainda melhor se ficasse mais longe do fogo, e por muuuuuito mais tempo, num calor brando: ficaria mais macia e suculenta. Mas não é má mesmo.

Grande privilégio da casa: ele recebe as centenas de peças de costela já no tamanho pedido –e vêm todas do mesmo tamanho e espessura... Quando o ingrediente já chega assim padronizado, tudo fica mais fácil na cozinha ou no braseiro. Os restaurantes que fincam pé com seus fornecedores para conseguir a regularidade dos produtos saem ganhando. O público também.

Mas não pensem que só comi na Villares. Bebi muito vinho interessante também. No próximo post, vamos a eles. Enquanto isso, anotem:

CHURRASCARIA E CHOPPERIA VILLARES
Av. Luis Dumont Villares, 542, Jd. São Paulo, São Paulo, tel. 0xx11 6979-4024 / 6973-9635.



Escrito por Josimar às 18h51
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Crítica - Goga: clube de golfe também pode ter bom restaurante

O Goga é uma boa surpresa. De fora não promete muito -fica em um clube de golfe murado no Alto de Pinheiros. Mas ao trespassar o portão, o cliente já se depara com o restaurante, e a visão é agradável. O local é envidraçado, dá vista para um gramado onde de vez em quando aparecem jogadores. O salão é confortável, as mesas são decoradas com pequenos jogos, e, numa das extremidades, fica o forno a lenha usado para pizzas. Ao lado, um ambiente com bar e poltronas. E a cozinha não se limita aos grelhados (que imperam no almoço). Há pratos trabalhados cuja descrição no cardápio atrai a atenção.

Os sócios são quatro amigos da época de faculdade, todos paulistanos: Evandro Monteiro, 38, Márcio Katudjian, 38, Marcos Carreño, 36, e Marcello Resende, 37. Os três primeiros são também sócios do Pátio da Luz, no shopping Center 3. Eles chamaram para a cozinha o chef Fernando Morais, 31, que trabalhou longo tempo com Alessandro Segato. A missão conferida pelos donos era a de conceber um cardápio com referências no norte da Itália e sul da França (embora não sejam exatamente similares...). A pratos inspirados nesses países, o chef inoculou ingredientes brasileiros -como é o caso do stinco de cordeiro (meio rígido) com belo angu de caroço e alho caramelado; ou o coelho marinado ao funcho com arroz na manteiga queimada e castanhas-do-pará; ou ainda o filé de arraia com purê de cará e manteiga trufada.

O confit de robalo (peixe cozido lentamente em azeite e ervas) com arroz cremoso de castanhas e especiarias é uma das boas pedidas, desde que o peixe fique um pouco mais úmido. O risoto de cogumelos silvestres com foie gras é um prato vigoroso. A massa de macadâmia com musse de chocolate e creme de macadâmia, acompanhada de uma taça de Johnnie Walker Gold Label, agrada, mas ficará melhor se menos gelada; e a carta de vinhos, se mais variada. Defeitos? As qualidades ganham e foram inesperadas.

GOGA

Avaliação:  *

Endereço: r. Orobó, 125, Alto de Pinheiros, São Paulo, tel. 0/ xx/11/3022-2424

Funcionamento: seg. a qui., das 12h às 15h30 e das 19h às 23h; sex., das 12h às 15h30 e das 19h ao último cliente; sáb., das 12h às 17h e das 19h ao último cliente; dom., das 12h às 17h e das 19h às 23h

Ambiente: agradável

Serviço: eficiente

Vinhos: oferta limitada

Estacionamento: R$ 8 (almoço) e R$ 10 (jantar)

Cartões: todos

Preços: almoço: pratos principais, R$ 24 a R$ 32; sobremesas, R$ 5 a R$ 19; jantar: pratos principais, R$ 22 a R$ 54; sobremesas, R$ 5 a R$ 19

 

Publicado hoje na Folha Ilustrada



Escrito por Josimar às 11h35
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Bom e barato - Sinhá tem pratos brasileiros e ar de fazenda

Aquela esquina já sediou agitados bares da cidade, abertos noite adentro. Agora abriga um restaurante, que abre todo dia, mas somente no almoço. O Sinhá mudou bastante o ambiente, adotou uma decoração naïf, interiorana, com espaço bem alto e amplo, e serve um bufê de almoço com sugestões variadas, pilotadas pelo proprietário Júlio Bernando, uma mistura de chef de cozinha e DJ.

O bufê, disposto sobre um fogão a lenha, custa R$ 10,50 durante a semana e R$ 14,50 aos sábados (quando também há feijoada) e domingos (quando predomina a cozinha mineira). Há pratos de cozinha brasileira e ar de fazenda, como baião-de-dois, frango com quiabo e arroz do norte (com purê de abóbora, dedo-de-moça, carne-seca desfiada); alguns com releituras, como escondidinho de lingüiça sob purê de abóbora e carne-de-panela ao alecrim; e novidades não muito bem-sucedidas, como o nhoque de beterraba com molho de alho-poró ou de ricota defumada. Entre os grelhados, as opções incluem bife ancho, bisteca e kafta.

SINHÁ
Endereço:
r. Antônio Bicudo, 25, Pinheiros, São Paulo, tel. 0/xx/11/3081-4627

Funcionamento: de seg. a sex., das 11h30 às 15h30; sáb. e dom., das 12h às 17h

Preços: de seg. a sex., R$ 10,50; sáb. e dom., R$ 14,50; sobremesas, R$ 2,20

 

Publicado hoje na Folha Ilustrada



Escrito por Josimar às 07h56
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Gastronomia & rock’n’roll

Os apresentadores do Garagem:
à esq., Paulo César Martin, à dir., André Barcinski

Gosta de comida? Gosta de rock? É meu caso também, e assim fui ontem à noite, gripado mas impávido, participar do programa Garagem, como entrevistado, para falar de comida. Já tinha ido uma vez, quando ainda passava na rádio Brasil 2000. Agora passa ao vivo no UOL, mas pode ser assistido depois, bastando acessar o site do programa (www.garagem.uol.com.br). O programa é radicalmente rock and roll, e radicalmente engraçado. Teve até “gastronomia”: um bolo de mandioca (de caixinha) com calda de chocolate (em pó), preparado por um groupie (japonês) do programa.



Escrito por Josimar às 11h00
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Ótimos vinhos, ótima comida: um dia de cão
Passei o fim de semana muito gripado. Acordei hoje meio xarope, e logo estava meio dopado. Saí correndo para uma reunião bem longe. E em seguida fui almoçar. Mas não era um almoço qualquer.

Fui a uma degustação a que precisava estar presente para uma matéria que farei para a Folha. A comida era um menu-degustação preparado especialmente por Jun Sakamoto, melhor sushiman do Brasil, em seu restaurante, reservado apenas para nós, uma dúzia de pessoas. Os vinhos eram todos muito bons, alemães, de produtores que acabam de chegar ao Brasil trazidos pela importadora Mistral. A seleção dos vinhos, comentados ali pessoalmente por ele, foi feita pelo ex-sommelier e atual cineasta norte-americano Jonathan Nossiter (diretor do polêmico filme Mondovino). A conversa era muito interessante: investigar como a cozinha japonesa se comporta em combinação com vinhos alemães (a tese de Nossiter é de que este é o melhor casamento; minhas conclusões você verá na Folha Ilustrada desta quinta –ou, se não houver espaço na quinta, neste domingo).

O melhor dos mundos? Deveria ter sido, se eu não estivesse derrubado pela gripe, sem nariz para sentir direito, e sem apetite para comer aquelas iguarias. É evidente que comi de tudo, bebi de tudo, pois é meu trabalho. Mas a cada gole, a cada sushi, eu sonhava com a minha cama. Por incrível que isso possa parecer.

O problema, claro, não é comer e beber bem. O problema é ser obrigado a fazer isso, mesmo quando se está sem vontade.


Escrito por Josimar às 22h25
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Para quem está no (ou é do) Rio

É nesta segunda-feira, 28, o lançamento do livro “Conversas na Cozinha”, de Marcia Algranti, editado pelo Senac Nacional. Tem receitas, mas fala também de tendências gastronômicas, guias de restaurantes nacionais e internacionais e outros assuntos correlatos.

Marcia é autora de "Cozinha para homens e mulheres que gostam de seus homens", "O Jogo da Cozinha" (para adolescentes), "A Incrível Aventura de Ernesto o Honesto" (para crianças), "Pequeno Dicionário da Gula" e "Cozinha Judaica- 5000 Anos de História e Gastronomia".

O lançamento começa às 19h na Livraria Argumento (rua Dias Ferreira, 417, Leblon, Rio de Janeiro, tel. (021) 2259-9398).



Escrito por Josimar às 18h15
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Josimar Melo é jornalista,
crítico de gastronomia da
Folha de S.Paulo e agitador
cultural nessa área

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