Basílico - Josimar Melo UOL Blog
UOL Estilo UOL Estilo


Um brinde

Deu no “Journal of Labour Research”: quem bebe ganha mais do que quem não bebe. Foi a conclusão de um estudo americano. Homens que bebem bebida alcoólica ganham 10% mais que os abstêmios. No caso das mulheres, elas ganham 14% mais que suas colegas comportadas.



Escrito por Josimar às 11h03
[ comente ] [ regras ] [ envie esta mensagem ] [ ]



Caçador de mitos
Muita gente leu minha matéria de hoje da Folha desancando alguns ícones da gastronomia paulistana. Tanto que no post abaixo (“NY Times, Adrià e o futebol”), boa parte dos comentários é sobre a matéria. E aí muita gente que não leu pede que a publique. Aqui vai:

Cinco “iguarias” que todos acham o máximo... mas são o máximo mesmo?

1. Churrascaria rodízio
Sofreguidão, assédio, falta de ordem: o melhor meio de comer de tudo e não apreciar nada.

2. Sanduíche de mortadela do Mercadão
Tamanho não é documento: quase meio quilo de mortadela para quase nada de pão não valem a viagem.

3. Pastel de bacalhau do Mercadão
Quando mais é menos: recheio em demasia, seco, pastel desmantelando... eles fazem outros bem melhores.

4. Pizza de Catupiry
Ou pratos com Catupiry: o queijo é muito bom, mas não pra sufocar o gosto dos demais ingredientes.

5. Picanha servida na chapa
A melhor maneira de destruir o ponto da carne, e ainda dar um banho de gordura nos clientes.


CAÇADOR DE MITOS


Eu adoro ir ao Mercado Municipal. Eu também adoro comer em botecos –como os de lá. Mas odeio filas (como a dos bares do Mercadão), especialmente para comer; e o ódio torna-se fúria quando no final da fila há uma frustração.


No Bar do Mané a grande maioria das pessoas pedirá um enorme, descomunal, sanduíche de mortadela. Que todo mundo se habituou a achar que é um dos melhores do mundo. Que é gigante, é. Quase meio quilo de fatias de mortadela (“pesadas” a olho, no mínimo uns 300g) mal sobraçadas por duas humilhadas fatiazinhas de pão. Ah, um pouco de alface e tomate também. Mas... será isso um bom sanduíche? Um sanduíche não deveria equilibrar os sabores do pão e de seus recheios? Ou, sendo mais prosaico, não deveria caber na boca, ser capaz de ser mordido?? E finalmente: para ser glosado como o melhor do Brasil, não deveria ter alguma arte culinária? Um tempero especial, um ingrediente produzido pela cozinha... e não apenas a mortadela que você pode comprar no supermercado, num pão que você acha na boa padaria do seu bairro?


Não vale a fila. E o curioso é que nem o público do Mercadão achava que valesse, na maior parte dos mais de 70 anos do Bar do Mané. O mito deste sanduíche tem somente uns quinze anos, quando a imprensa começou a incensá-lo. Antes o Mané vendia bem mais o gostoso sanduíche de pernil –este sim montado em proporções mais adequadas ao perímetro da boca humana, e recheado de arte culinária (o assar do pernil, o fazer do molho). Saibam que ele continua ali em cartaz, embora soterrado pelos 500 sanduíches de mortadela vendidos em dias de movimento.


Talvez impere a máxima de que tamanho é documento. Daí a monumentalidade deste sanduíche de mortadela e de outro ícone paulistano ali vizinho: o pastel de bacalhau do Hocca Bar. Mais uma vez, um problema de conceito e de sabor. O famoso pastel é uma desfaçatez ergonômica. O recheio é tanto que destrói o delicado equilíbrio que os chineses demoraram séculos para arquitetar nos pastéis. E desequilibra também o sabor. Muito recheio para pouca massa. E um bacalhau que deixa a desejar, seco, salgado... Se você está no Hocca Bar, por que não pedir seus outros pastéis bem melhores? (Uma das especialidades é o de mussarela de búfala com tomate seco.) Ou então o suculento sanduíche de calabresa da casa?


Entre as outras modas da cidade que introduzem ingredientes inadequados no lugar errado está a do requeijão Catupiry. Adoro. Admiro sua pugência, sua cremosidade. Seu ponto de sal faz dele o acompanhamento ideal para compotas brasileiras, que são ricas em açúcar (compotas de goiaba, de jaca, de banana...). Agora: pizza de Catupiry? (E ainda feita com requeijões inferiores, por sinal.) Não dá. Carne gratinada com Catupiry? Livrai-me. O problema não está no ingrediente, mas na combinação que se faz com ele. Enquanto a mussarela sobre a pizza tem aquele toque divertido de elasticidade, o requeijão pelo contrário tende a ficar pastoso. Vira uma camada pegajosa que sufoca os demais ingredientes. Mas Catupiry é especial, Catupiry é caro; vai convencer alguém de que não é chique. Fico feliz pela celebridade alcançada pelo bravo requeijão, nascido de um segredo mantido maniacamente pela família. Mas que ele merece melhor emprego culinário, isso merece.


Assim como a boa carne brasileira. Ela sofre bastante nos rodízios. Não que seja sempre mal preparada; mas o sistema de rodízio (mais uma vez a ilusão de que quantidade é documento) termina soterrando qualquer veleidade gastronômica –inclusive de quem ama carne. Ok, é um jeito folclórico e festivo de servir um dos melhores produtos nacionais. E tem suas raízes fincadas numa região tradicional, o pampa gaúcho. Mas cá entre nós: é ou não é desesperador? Você chega ali louco para comer boa carne –começar talvez com uma costelinha de porco, depois uma fatia de fraldinha, em seguida um belo contrafilé, e no final, para divertir, uma fatia de paleta de cordeiro. Isso é seu plano de vôo. Mas o que acontece, na real? O primeiro corte que chega é uma picanha de búfalo (e você, com fome, não recusa), em seguida o coração de frango (ainda a fome), logo o cupim, depois a calabresa... no final, um peixe! E salve-se quem puder. (Não vou nem falar dos sushis despedaçados nem dos camarões borrachudos.) Continuo pregando que se modernize o rodízio: que cada um anote as carnes preferidas, e que elas sejam trazidas na ordem. Um misto de rodízio e à la carte. Quem se habilita?


Claro, neste novo sistema estará terminantemente proibida outra praga que se tornou uma moda imorredoura da cidade: a picanha na chapa. É aquela picanha, ou outra carne qualquer, que chega à mesa numa chapa de ferro quentíssima e fumegante. Trata-se da mais eficiente maneira de destruir o ponto da carne (ela pode até chegar no ponto pedido, mas depois de três minutos já estará passada demais); e de destruir a atmosfera ao redor, que fica impregnada de fumaça. Peles, cabelos, gravatas, tudo passa a brilhar com a fina camada de óleo que vai sendo aspergida pela chapa, além do calor. Coisa que, no entanto, não acontece nos teppans japoneses. Eles têm lá seus segredos. Nós ficamos com a gordura.



Escrito por Josimar às 16h35
[ comente ] [ regras ] [ envie esta mensagem ] [ ]



NY Times, Adrià e o futebol

O New York Times publicou uma matéria sobre a visita que seu repórter fez ao El Bulli, de Ferran Adrià, em maio passado. A matéria –que pode ser lida em português aqui no UOL— relata também conversas que tiveram nesta ocasião. É interessante pela descrição do que Adrià está fazendo este ano (pois a todo ano ele muda completamente o cardápio).

No breve resumo da carreira de Adrià o repórter esquece de mencionar a importância que teve para ele ter trabalhado com o chef francês Jacques Maximin; e certamente há uma imprecisão quando ele conta que, em Barcelona, ambos comeram frutos do mar, presunto espanhol e Champagne (tenho certeza de que era cava, o espumante nacional da Catalunha). Outra coisa: o sócio de Adrià, Juli Soler, é homem, e não mulher, como consta na tradução do texto. São imprecisões, mas no geral vale a leitura.

Curiosamente em maio também estive com Adrià, que estava esfuziante com o desempenho de Ronaldinho no Barcelona; só falava nisso (é o assunto que ele berrava ao fotógrafo na foto publicada aqui). Recentemente, passada a Copa do Mundo, comentei com ele a nula apresentação do seu ídolo na seleção brasileira; “foi bom, agora ele está com força total para voltar ao Barcelona”, tripudiou o chef. Pior é que parece que é verdade.


Adrià, fanático pelo Barcelona, me agarra para gritar: "Ronaldinho é o melhor do
mundo". Isso foi antes da Copa.



Escrito por Josimar às 15h16
[ comente ] [ regras ] [ envie esta mensagem ] [ ]



Rasante em Campos do Jordão

Campos do Jordão é uma muvuca na serra; e como paulistanos adora uma muvuca, a cidade lota no inverno. Congestionamento com ar fresco. Mas agora em setembro, mesmo no feriado prolongado, a muvuca já é menor. O lugar fica mais agradável. E para quem gosta de vinhos, pôde aproveitar até este sábado a primeira edição do evento Winter Wine, que foi o motivo da minha visita à cidade. O evento é pequeno, mas bacana. Alguns expositores, muitos seminários e degustações, numa escala quase doméstica, misturando um público de profissionais da região (que foram a palestras como a minha, sobre como adequar uma carta de vinhos) e amadores da cidade e de São Paulo, que aproveitavam o feriado prolongado participando de várias degustações.


Costeleta de cordeiro com feijão verde francês, do Charpentier

Aproveitei a passagem por lá para visitar alguns restaurantes. Por exemplo, o Charpentier, do hotel Frontenac. Detalhe, o hotel é muito bom, pequeno e de charme. E o restaurante é bem cuidado, do estilo clássico, com cardápio antiquado, bons profissionais (destaque para o maître Oswaldo, com 66 anos de profissão), e destaque para o serviço de vinhos –este a cargo do sommelier Walter da Silva, que cuida da carta e da adega subterrânea. Comi costeletas de cordeiro que passaram do ponto, mas vinham com um ótimo acompanhamento, um feijão verde francês de consistência cremosa.


Camarões com macarrão de arroz japonês e molho de shoyu do Davos

Visitei também o Davos, o típico bistrô com cara suíça onde os turistas vão comer fondue nas noites de Campos de Jordão. Mas ali também é servida uma cozinha mais variada, a cargo do chef Ricardo di Camargo, discípulo de Laurent. Entre os pratos que provei, destaque para os camarões grelhados com macarrão de arroz japonês e molho de shoyu; e o filé de javali com molho de jabuticaba e purê de queijos.


Mané Young prepara paella de truta e pinhão no fogão a lenha da Casa Jordão

Deu tempo ainda de visitar a Casa Jordão, novo empreendimento de Mané Young, que até meses atrás estava fora da cidade com um restaurante num trutário. Agora ele fica em Capivari, local mais central e badalado, numa casa enorme, onde se pode comer e beber. No meio do salão ele construiu fogão (onde costuma fazer pratos diante do público), forno, defumador, tudo a lenha. As panelas e travessas, onde cada um se serve, têm receitas como truta ao molho de sake, shoyu, gengibre e açúcar mascavo; cordeiro ao vinho tinto; lentilha com costelinha de porco; arroz de pinhão.



Escrito por Josimar às 11h25
[ comente ] [ regras ] [ envie esta mensagem ] [ ]



Josimar Melo é jornalista,
crítico de gastronomia da
Folha de S.Paulo e agitador
cultural nessa área

Neste blog Na Web

Visitas