Basílico - Josimar Melo UOL Blog
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Adrià reinventa tucupi em "homenagem ao Brasil"

Já imerso nas atividades de reestreia do Basilico (que já entrou no ar), chego de nove dias de Espanha -- fui participar do evento Gastronomika, en San Sebastián, e nos intervalos comi em restaurantes com umas 15 estrelas somadas. Já no primeiro dia, uma visita ao El Bulli, restaurante de Ferran Adrià (na Catalunha). O cara continua em forma, apesar da inacreditável pressão (imposta pelo público, mas por ele também) de, a cada ano, não apenas criar novas receitas, renovando todo o cardápio, mas também criar novas técnicas, o que é uma loucura.

Este ano ele mudou seu período de funcionamento: no lugar se pegar basicamente o verão, ele agora, de julho a dezembro, pegou também outono e inverno. E com isso, está se divertindo com coisas que não usava, por não serem época -- como os cogumelos e as caças. Faz coisas como fatiar trufas numa taçona de Cognac (para que seu aroma seja apreciado antes da chegada do prato que elas comporão); e esnobar suas próprias espumas e esferificações, que praticamente não aparecem (mesmo suas pequenas "lentilhas", feitas na verdade de manteiga e gergelim, ganham o formato usando apenas choque de temperatura em água, antes de servidas num caldo claro de lentilhas de verdade).

O que não quer dizer que tenha abandonado os jogos de texturas (como as de esponjas, como as de coco ou chocolate; ou de finíssimas crostas, como a do globo de gorgonzola e noz-moscada; ou a de sólidos leves e fugazes como o "pão" usado em seus sanduíches de maçã, nozes e misso ou no canapé de pele de galinha). Nem que abriu mão de combinar sabores inesperados (galletes de framboesa e mostarda; canapé de presunto e gengibre; miolo de coelho com folha de ostra).  Nem que deixou de inventar coisas como o "tucupi" -- como explico abaixo.

Vou ficar devendo, por enquanto, um relato mais minucioso. Mas adianto que o menu teve 42 itens -- só que na verdade, alguns deles se subdividiam em vários (por exemplo, o item 29 -- "lebre" -- foi composto de três diferentes pratos: o citado miolo com folha de ostra, depois lombo de lebre com frutos vermelhos e gordura de foie gras, depois consomé de lebre com ouriço-do-mar, todos deliciosos e delicados). Foram umas 50 coisinhas chegando à mesa, fora a variada caixa de chocolates com o café.

Se vocês perdoarem este cinegrafista mais do que amador, e o efeito de várias taças de cava, vinho branco e já as primeiras taças de um tinto da Rioja (Pagos Viejos 98) no momento em que empunhei a camerazinha pra alguns registros, veja abaixo alguns flashes da noite, ocorrida no último dia 19:

Abaixo, rápida visão dos canelones de cogumelos (envoltos em finíssima camada transparente que se dissolve na boca) com pelotas de gema de ovo e de creme de leite.

 

Abaixo, canapé de pele de frango (na verdade, entra também a cartilagem da ave).

 

Abaixo, canapé de ave de caça (um tordo): é uma interessante e deliciosa mistura de ostra e pancetta ibérica, servida sobre uma base etérea de maçã, e coberta com um molho grosso de tordo. Em seguida, são servidas as coxas da ave assadas. Quem serve é o Luis Garcia, gerente do restaurante e que também participa do serviço, na casa há duas décadas. E quem se delicia também é a chef-consultora Barbara Kerr, colunista do Basilico.

 

Abaixo, foto do prato "pasión", que homenageia o Brasil: maracujá feito na brasa, servido com suas sementes em molho de tucupi. Mas como revelaremos no video seguinte, não é bem tucupi.

(Foto Barbara Kerr)



Abaixo, video em dois momentos: primeiro a explicação da inebriante caixa de chocolates (parece uma bomba calórica e de paladares, mas na verdade, tudo é leve, etéreo). A garçonete começa a apontar as tentações: rochas de gergelim negro; trufas de mel e amêndoa; morangos com chocolate branco e iogurte; mirtilos (blueberry) banhados em chocolate; “chocoar” (que parece esponja, na aparência) de maracujá e iogurte; corais de framboesa; minitabletes de chá verde, de morango, de iogurte, de pistache; tofe de licor de tangerina; chocolate com menta; chocolate com folha de chá (tipo de biscoito); amendoim com chocolate...

No segundo momento do video, aparece o chef Adrià, que senta à mesa e conversa até altas horas, enquanto tomamos café e um moscatel de Malaga (Don Salvador, de López Hermanos). Foi quando resolvi pedir a ele que falasse um pouco do seu tucupi, filmando miseravelmente a conversa para os internautas. E como não dá pra entender direito o que ele diz, e nem ele diz muito claramente neste trecho, explico: na falta de tucupi, mas querendo fazer referência a este sabor, numa mistura um tanto bizarra com o maracujá (que eu não gostei), ele refletiu sobre o paladar do nosso caldo de mandioca, e "refez" o produto, reconstruindo seu gosto. Até onde pude apurar, usou caldo de galinha, gengibre, erva-cidreira -- e mais temperos.


Foi uma noite que confirma a maturidade do chef e de seu restaurante. Só não se sabe por quanto tempo mais vai ser possível manter este ritmo. Até o ano que vem ele garante. Depois... diz que tudo vai mudar. Mais do que isso, não disse -- afinal, quem tinha bebido era eu, ele estava sóbrio demais pra adiantar detalhes indiscretos que valem ouro para um jornalista, mas podem precipitar seus planos.



Escrito por Josimar às 20h57
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Sai amanhã o segundo Flavour Guide

É amanhã, terça, dia 1º de dezembro, o lançamento da segunda edição do Flavour Guide -- livro editado pelas meninas da editora BBD (Beatriz Penna, Bruna Carvalho e Daniela Saad) com textos meus. A festa será no Escape (R. Jerônimo da Veiga, 163, Itaim-Bibi) às 19h30.

 



Escrito por Josimar às 15h27
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Josimar Melo é jornalista,
crítico de gastronomia da
Folha de S.Paulo e agitador
cultural nessa área

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