Em Londres, um bistrô

Por recomendação de Nicolas Lander (crítico do Financial Times) fui conhecer o bistrô Wild Honey, do qual ele gosta tanto que, poucos dias depois, foi ali comemorar o aniversário da mulher (não pude ir, estava na premiação do World's 50 Best Restaurants). Um lugar simpático em Mayfair, pequeno, acolhedor, com cara de francês (até o banheiro no subsolo, com escadinha de caracol pra chegar lá), e nada caro (para os padrões londrinos -- pratos principais por menos de 20 libras).

Comemos carpaccio de haddock levemente defumado (não tanto como o que temos aqui pelo Brasil); vitelo Limousin francês assado com polenta mole e parmesão; e um cordeirinho dos Pirineus assado com verduras. Tudo bem feito, com sabor. Veja as fotos:

Carpaccio de haddock defumado

Vitelo Limousin francês assado com polenta mole e parmesão

Cordeirinho dos Pirineus assado com verduras

Wild Honey - 12 St. George Street (Mayfair), Londres, tel +44 020 7758-9160

Entre a tradição e a modernidade

Fiquei muito bem impressionado quando estive no restaurante do hotel Le Meurice em Paris, no ano passado, experimentando a cozinha do chef Yannick Alléno. Não comentei na época porque guardei as informações para o artigo da Folha, que saiu hoje. E que reproduzo aqui.

O chef Yannick Alléno - foto François Marechal

Entre a tradição e a modernidade

Após aguardada promoção à categoria máxima do "Michelin", Yannick Alléno acompanha a transformação do tradicional hotel Le Meurice, na França

Entre os chefs franceses promovidos, no início do último ano, às três estrelas (cotação máxima) pelo guia "Michelin", o nome mais comentado foi o de Anne-Sophie Pic (que esteve há pouco no Brasil e que pertence à terceira geração de uma família triestrelada de chefs), pelo bom motivo de passar ela a ser a única mulher neste universo que hoje agrega 26 restaurantes na França.

Mas há outro nome cuja ascensão vinha sendo aguardada e finalmente se concretizou: o do chef Yannick Alléno, 38 anos, do restaurante do hotel Le Meurice. Promoção que acontece no bojo de uma interessante transformação neste que é um dos hotéis mais tradicionais e luxuosos da França.

O que pensar de um hotel fundado em 1835, com uma arquitetura absolutamente clássica fincada ao pé do jardim des Tuileries, no centro de Paris, que ousa chamar o frenético arquiteto Philippe Starck para renovar suas áreas comuns? Pois se você pensar em termos de cozinha, algo parecido, embora menos espalhafatoso, vem acontecendo depois da chegada de Alléno ao hotel, em 2003.

Agnolotti de alcachofra e parmesão com trufa branca e chantilly de rúcula

Dedicação integral

Que cozinha é esta? "É uma cozinha parisiense", resume o chef, que não é de muito falar (diz que prefere trabalhar, coisa que faz, afirma, quase todo o tempo -ficando o pouco que resta para a família e para dormir).

O tema da cozinha regional tem sido objeto de estudo e pesquisas, sendo seu objetivo codificar as criações e tradições culinárias locais. De fato, é de Paris (e sua região, ou Província: a Île-de-France) que vem muito da inspiração de Alléno: de pratos como o "pot au feu" de Dodin Bouffin (cozido que homenageia o antigo restaurante que foi o preferido do ex-presidente Mitterand) e maçã do amor, ao uso de ingredientes locais, como o agrião de Montmorency ou o mel produzido nas colméias do... teto da Ópera de Paris.

Mas o chef não tem um prato de assinatura, como aqueles que celebrizaram vários chefs -o salmão com azedinha de Troisgros, a sopa de trufas de Bocuse, o purê de batatas de Robuchon, o gâteau coulant de Michel Bras. Ele muda completamente o cardápio a cada estação.

Vieiras com linguini ao creme e trufas

A ascensão

Nascido num subúrbio de Paris, Alléno acompanhou o renascimento da cozinha de restaurantes de hotéis. Foi neles que fez sua carreira. E foi em um deles -o hotel Scribe, de Paris- que obteve sua primeira estrela no guia "Michelin", em 2000, e a segunda, em 2003. Neste mesmo ano, transferiu-se para o Le Meurice, onde obteve duas estrelas em 2004 -e em 2007, a terceira.

Mesmo defendendo uma cozinha calcada nas tradições parisienses, a alta gastronomia de Yannick Alléno evidentemente não dispensa inspirações de outras origens e muito menos ingredientes superlativos vindos de outras regiões. Uma recente refeição, realizada ali neste inverno parisiense, não poderia contornar itens de estação como as trufas e as caças, como ficou demonstrado no menu-gastronômico provado (custa 190; com trufas brancas, 490; com vinhos harmonizados, mais 130).

Para despertar o paladar, uma vaporosa omelete com pernas de rã em molho de salsinha. Em seguida, agnolotti de alcachofra e parmesão com trufa branca e chantilly de rúcula, que antecederam fresquíssimas conchas cruas com ouriço-do-mar em geléia de repolho-roxo e zimbro. Próximo: simples e deliciosa vieira com linguini ao creme e trufas. Depois um estupendo e cremoso "foie gras iodado em pão de açúcar" (envolto em algas e cozido dentro de uma pedra de açúcar) com chutney de nabo e algas.

E um vigoroso prato de caça: grouse (tetraz, ave caçada na Escócia) assada no malte uísque envelhecido, com quenelles de batatas. Como queijo, um creme de brie de Meaux com trufas e salada. Como sobremesa, maçã do amor com framboesa e jasmim, depois "fuso" crocante com chocolate e lâminas de trufa branca além de um sem-número de pequenos quitutes.

Maçã do amor com framboesa e jasmim

Philippe Starck cria cenário para cozinha criativa

Há algo em comum na presença de dois artistas -o arquiteto Philippe Starck e o chef Yannick Alléno- na atual fase do hotel Le Meurice.

Starck não é radicalmente futurista. Ele antes combina elementos tradicionais com interferências modernas e combinações alucinantes de elementos de várias épocas.

Pois Alléno também está longe de ser um Ferran Adrià, criador de técnicas revolucionárias: ele é um garimpeiro de sabores tradicionais, os quais manipula de forma extremamente habilidosa e moderna, conferindo uma delicadeza emocionante a fórmulas que estão na memória gustativa dos franceses e de boa parte da cozinha ocidental.

É assim que, no imponente restaurante, cuja decoração foi inspirada no Salão da Paz do castelo de Versailles (que permanece em sua essência), hoje se vêem cortinas bufantes (embora discretas) e gigantescas peças de cristais Baccarat (cuja transparência as integra com delicadeza no ambiente) em contraponto com os bronzes, mármores e afrescos originais. São o cenário para uma cozinha criativa e quase sutil, por mais que se apegue a tradições.

Último almoço em Paris

Retomando o blog mais lerdo do mundo, devo comunicar ao distinto público que o pouco distinto autor já voltou de Paris faz tempo, já viajou de novo ao Rio de Janeiro (onde ficou vendo Copacabana pela janela – mas também participou de um debate no Circuito Rio Show de Gastronomia, evento anual que acontece no MAM sob a batuta de Luciana Fróes, e jantou no Olympe), e já voltou a São Paulo.

Isso tudo sem ter contado a vocês seu último almoço em Paris. Foi no Benoit, antiqüíssimo e lindo bistrô fundado em 1925 numa charmosa travessa da rue de Rivoli, e que foi recentemente comprado por Alain Ducasse, que lhe deu uma renovada na estrutura, mas lhe manteve o espírito. Inclusive a bela decoração, e as contas altas, que já eram regra da casa (pois há muito tempo virara destino de turistas endinheirados).

Almocei com Sebastien Lapaque, a quem eu convidei e que, como de hábito, se encarregou de escolher os vinhos – delicioso Saumur branco (Château Yvonne 2001), e depois um Chinon Clos de l’Olive 89 (de Couly-Dutheil), também ótimo, um incrível gosto de outono (champignons, bosque). Ele estava com a mulher, Catherine, e me disse que traria um amigo. Que chegou pouco depois, e era ninguém menos que Yves Camdeborde, chef do admirável Le Comptoir du Relais. Furo: fiquei ali sabendo que ambos virão a Paraty em julho, para a Flip; e que Yves vai fazer alguns almoços e/ou jantares em Paraty e São Paulo. Anotem na agenda.

Língua de boi com foie gras, e cassoulet, ambos do Benoit

Meu prato principal não achei grande coisa, um cassoulet correto mas um pouco seco. Acho que cassoulet é sempre um pouco assim. Em compensação a entrada é inesquecível, uma língua de boi fatiada e intercalada com foie-gras, com umas folhinhas de alface romana besuntadas de molho de mostarda. Valeu a visita. Mas o lugar, embora mágico, é meio caro –meus pratos custavam € 22 e € 26, e não eram os mais caros. Não conseguia deixar de pensar que o Yves Camdeborde estava ali ao lado, e que no restaurante dele comi dois pratos que, juntos, davam € 29.

Benoit - 20, rue St Martin, Paris 4, tel. 01 42 72 25 76

Ainda comendo em Paris

É preciso registrar o local simpaticíssimo onde almocei com François Simon e nosso infatigável guia (literário e eno-gastronômico) Sébastien Lapaque: indicado por este, fomos ao Racines. Mistura de loja de vinhos naturais e bistrô. Interessante que o proprietário, Pierre, foi o criador do La Crémerie, tão apreciado pelo meu editor, Alexandre Dorea Ribeiro, da DBA (um local que, agora com outros donos, continua vendendo vinhos naturais e petiscos, frios, queijos, especialmente espanhóis, que dá para comer ali). Pois este fundador agora está no Racines, aberto há dois meses, na charmosa e histórica galeria (aquelas ruelas cobertas, que os franceses chamam de passages) des Panoramas -- talvez a primeira galeria de Paris.

Novinho em folha (não achei sequer referências na internet, a não ser um site de vinhos orgânicos, deles mesmos), o Racines merece a visita. Cozinha bourgeoise, bem de bistrô, como os pratos que pedi -- rillete de coelho e bochecha de boi. Estavam no ponto.

Joue de boeuf (bochecha de boi) do novíssimo Racines, em Paris

Para beber, só vinhos orgânicos, bons e baratéssimos -- o branco Romorantin Les Cailloux du Paradise, e o tinto Vitriol, de uva Gamay. Bebemos muito. Fazer o quê, tinha acabado de chegar da Suíça, quase quatro horas de trem. Tinha que me recuperar.

Racines - 8, Passage des Panoramas, Paris 2, tel. +33 1 40 13 06 41

O dia em que fui François Simon

Certo dia meu amigo Arnaldo Lorençato (crítico gastronômico da Veja São Paulo) foi William Grimes. Então todo-poderoso crítico gastronômico do New York Times. Não foi por vontade do Arnaldo (muito menos do Grimes, que estava lá quieto no canto dele em Nova York), mas por uma brincadeira que eu fiz à revelia dos dois. O Arnaldo, creio, achou engraçado na época (algum dia ele conta a historinha), e o Grimes, espero eu, nem tem idéia do que se passou.

Pois se o Arnaldo pôde ser o Grimes, por que não poderia eu ser o François Simon, que (como expliquei no post abaixo) é o mais importante crítico da França? Desta vez não armei nada, mas aconteceu. Almocei quinta-feira passada com Simon num pequeno restaurante, muito gostoso, perto do Figaro. Ele me recomendou um local para jantar frutos do mar: L'Ecailler du Bistrot (o link vai dar num artigo do Nic Lander, no site da Jancis Robinson). E disse: é cheio, melhor reservar. Sacou o celular e ligou para lá. Não ouvi a conversa toda, mas ouvi trechos como "o nome é Josimar, mesa para uma pessoa".

Pois chegando lá à noite, o lugar cheio, qual não foi a surpresa de ver que não havia reserva para Josimar nenhum. Só espiando a lista para descobrir o equívoco: havia uma reserva sim, mas em nome de... François Simon. Tive então que me contentar nesta noite em não ser eu mesmo.

Claro que todos lá sabiam que eu não era o Simon. Mas digamos que tê-lo tido como meu secretário para fazer reservas deve ter colocado minha moral láaaa em cima com o restaurante, certo? Ainda assim, nem tudo foi a contento. O restaurante é gêmeo (mesmo dono, mesma parede) do Bistrot Paul Bert, mas foi aberto há menos tempo, e é dedicado aos frutos do mar. As ostras estavam maravilhosas, especialmente as belon nº 2; o peixe, um lieu jaune, era fresco e agradável, mas um pouco mal assado -- uma parte muito crua, difícil até de cortar. Ah, vinha com um tagliatelle ao molho de cogumelos muito bom -- não esqueçamos que nesta época, os cogumelos de todo tipo na França são de enlouquecer de bons. Para beber, um gostoso alsaciano, Kritt Pinot Blanc 2005, do Domaine Marc Kreydenweiss.

Lieu jaune com tagliatelle de cogumelos, no Ecailler du Bistrot

O François Simon já escreveu sobre o restaurante gêmeo (o Bistrot de Paul Bert), e gosta muito, no gênero muito bom e barato. Sobre este, de frutos do mar, não sei. Não foi o máximo, mas deixo aqui o crédito de confiança.

L’Ecailler du Bistrot, 20-22 rue Paul Bert, tel: 01.43.72.76.77.

Outro país pela janela: Suíça

De volta ao Brasil, tudo correndo. Ótimo jantar de Quique Dacosta no Prazeres da Mesa ao Vivo. Depois, jantar caseiro para Jancis Robinson, que partia no dia seguinte. Horas no computador escrevendo e revisando textos para o guia 2008 -- que serão dois. E então remexer na mala para adaptá-la para o passo seguinte: e já estou em Montreux, na Suíça, na Clínica La Prairie. Cidade pequena e linda, na beira do lago Leman, avistando os Alpes do outro lado. Lugar interessante, ficou famoso pelo tratamento de revitalização baseado em células de feto de carneiro. Não experimentei (já recomendam para a partir de 45 anos, mas enfim, tem que ser também a partir de 20 mil dólares disponíveis pra gastar em uma semana, a cada dois anos). Mas aqui, além de ser uma clínica médica (que faz tratamentos normais, cirurgias etc.), tem também spa e fitness center. E um restaurante gastronômico, creiam. Vou dar detalhes depois na Folha.

Visitei todas as instalações, falei com todos os responsáveis (do chef ao clínico, da nutricionista ao cirurgião plástico, entre outros). Ouvi várias vezes "corre, você está atrasado" (quando eu atrasava dois minutos). O chato é que estou aqui preso ao computador, trabalhando como um cão. Se cão trabalhasse. Consegui sair 30 minutos para passear à beira do lago, e caminhar até o centro de convenções onde se realiza o famoso festival de jazz de Montreux, do qual tantos discos já ouvi.

Mas só. Como em Barcelona, fico vendo a cidade e a região pela janela do hotel. As refeições são muito interessantes. Mas a maioria das atividades -- de banhos de imersão a massagem tailandesa (!) -- eu pulei. E fiquei  no quarto, escrevendo. O único consolo é a vista que tenho daqui do terraço do quarto. Mesmo estando bem friozinho, vale a pena ficar fora olhando a pequena baía com barquinhos ancorados, o lago, a montanha. Céu (a cantora) cantando no laptop, céu luminoso sobre o lago. Estou cansado de trabalhar. Mas menos mal que seja vendo esta vista.

Minha vista do lago Leman e dos Alpes, do terraço da Clínica La Prairie

Comer no Pinotxo: desejo realizado

É meio da tarde em Barcelona, e só vejo a Rambla pela janela. Estou trancafiado no hotel, trabalhando enquanto não chega a hora de ir para o aeroporto, enquanto Barcelona está lá fora. Que desperdício. Nessa correria, não vou passar nem perto do bairro Gótico, do porto, dos museus, de nada. Mas pelo menos minha frustração de ontem no mercado foi resolvida hoje.

Adrià me convidou para almoçar, fui encontrá-lo no BulliCarme, o escritório onde se fazem os negócios da marca. Saímos os dois a pé, para comer. Onde me levou? Ao Pinotxo, meu boteco preferido da Boquería (e que, pelo que vi, é o dele também). O mesmo a que ontem fui correndo, para encontrar fechado na minha cara.

Comemos no meio das pessoas, de pé, numa quina de balcão. Cervejinha e pintxos (as tapas dos bascos), que "picamos" calmamente (cogumelos, costelinha de cordeiro, butifarra, grão-de-bico temperado, e tudo o mais que iam colocando no nosso cantinho). Ajudei passantes a tirarem foto com Adrià (ir com ele ao mercado é meio como ir com um Bono a uma loja de discos. A diferença é que, como ele trabalha aqui ao lado e vem sempre, é menos assediado).

Depois de comer, disse Adrià: quer ver uns peixes frescos? Claro, e fomos passear por ali. Me contou como os peixes são trazidos, orgulhou-se em dizer que, junto com o Japão, considera a Espanha o país mais cuidadoso com os pescados, me explicou detalhes sobre algumas das variedades ali presentes, e logo nos despedimos. Não sem antes lembrar da promessa que fez na véspera, diante da câmera que nos transmitia para o evento Mesa Tendências: no ano que vem irá mesmo ao Brasil, disse.

Com Adrià em Barcelona: primeiro uma boquinha na Boquería!

Foi duro chegar a Barcelona. O vôo de São Paulo a Madrid, superlotado, atrasou. Cheguei quebrado, e mais ainda ao saber que o atraso me fez perder a conexão para Barcelona. Horas de espera no aeroporto, com o laptop no colo revisando provas do meu guia 2008, que não pode parar. No vôo, a desagradável imagem de aeromoças cobrando pela água que você pede.

Ao menos Barcelona está linda, ensolarada mas não quente. Os plátanos da Rambla já vão ficando com as copas acobreadas do outono. Me instalei no hotel e, faminto, corri para a Boquería, o melhor mercado do mundo. Mas não para fazer compras: para comer. O mercado está totalmente outonal, com os produtos da época – cogumelos perfumados, caças emplumadas (lebre dos Pirineus, perdiz selvagem, coelho de bosque, pomba torcaz...). Mas, desgraça!, o Pinotxo (meu boteco preferido ali) já estava fechado, sua última folha de janela semiaberto dizendo adeus! A fome e o desconsolo me abateram. Há outros bares deliciosos na Boquería, mas naquele momento, 5 da tarde, estavam todos fechados. Adeus boquerones, navajas, jamones, gambas no alho, fino (o jerez que tomo nesta ocasião, quando não cerveja), tudo.

O único lugar que vi aberto me salvou. Modesto, chama-se Kiosko La Rambla. Uns três metros de balcão com alguns toneizinhos (“jerez fino”, “coñac” etc.), uns restos de clientes fumando e bebericando whisky, cerveja, espumante. Encosto ali, tomo um chope, pergunto o que tem para comer. “Posso fazer um pão com tomate, e uma porção de presunto, ou de chorizo...”. Vale. A cerveja cai bem (desde ontem estava na base de comida de avião), o pão com tomate idem (ela ainda regou com azeite), e o chorizo, um salame feito com nacos grossos de carne de porco, temperado com pimentão em pó, deu o golpe de misericórdia. Não é o melhor que o mercado tem a oferecer, mas salvou minha tarde. E fica aberto até as oito, o único.

À noite, entrevista com Adrià transmitida ao vivo, via satélite, para o evento Mesa Tendências, da revista Prazeres da Mesa – dirigida por pessoas de admirável desprendimento, de um exemplar vigor juvenil (e olha que nenhum deles é mais criança), que dá viço e um futuro alegre à revista. Foi engraçado, Ferran e eu num galpão enorme e escuro, meio lúgubre, na periferia de Barcelona, mais duas pessoas atrás de uma câmera, e só. (Havia mais gente lá fora, no carro da parabólica.) Sabíamos que do outro lado da câmara, no Brasil, certamente havia interesse e animação. Mas do lado de cá era um papinho sóbrio... Fora que eu estava uma noite sem dormir, só me segurando graças às cervejas da Boquería. Pena que não podíamos ver o público no Brasil, pra dar mais frisson aqui. Mas espero que tenham gostado.

Ah, depois fui comer no bar do irmão do Ferran, o Albert Adrià (que é pâtissier do El Bulli). Um bar de tapas animadíssimo, chamado Inopia. Recomendo.

Duas feras no Rio de Janeiro: Le Pré Catelan e Fasano al Mare

Gastronomia de norte a sul

No último final de semana estive na Praia do Forte, ao norte de Salvador, Bahia. Era a segunda edição de um festival gastronômico impulsionado pela chef Teresa Paim, de lá -- o Tempero no Forte. Chefs de todo o Brasil (Paulo Martins, de Belém, Flavia Quaresma, do Rio, Rafael Despirite, Morena Leite, Ana Soares com sua linda assistente, Carlos Ribeiro -- todos estes de São Paulo), dando aulas e cozinhando para turistas e para profissonais locais.

Parece maluco tudo isso num lugar pequenino. Mas não é. Na mesma semana recebi informações de um festival em Mossoró, todo ano fico sabendo do festival de Pirenópolis, fora o já famoso de Tiradentes; e sem falar daquele ao qual não fui ainda mas irei -- o festival do bode em Cabaceiras, Paraíba.

Pipocam eventos gastronômicos pelo Brasil. Sempre bem vindos. É a maioridade que se aproxima.

Jo Jo em Paris

Ainda outro dia falei aqui do chef francês (da Alsácia) radicado nos Estados Unidos, Jean-Georges Vongerichten. Eu o mencionei quando falava do malfadado petit-gâteau, que ele popularizou em Nova York e dali veio para cá. Bem, mas Jean-Georges é um grande chef, fez justa fama nos Estados Unidos (com seus restaurantes Jean-Georges, JoJo e Vong, fora os que viriam depois --para ver a estonteante quantidade de casas do chef, clique aqui). Agora o filho pródigo à casa tornou - ou pelo menos deixou uma marca lá, abrindo há alguns anos o restaurante Market em Paris, em sociedade com o cineasta Luc Besson e o biliardário François Pinault. Estive lá.

Diferente do Le Comptoir du Relais (comentado abaixo), o Market é todo modernoso. Bacana, clean mas com paredes quentes e uma boa vista para fora de um dos lados. A cozinha é contemporânea, com traços fusion, feita com cuidado e bonita apresentação. Não chega a ser um destino em si, mas é um programa agradável. Pratos gostosos que provei dão uma idéia da variedade da cozinha -- camarões crocantes com pancetta, molho de raiz-forte e calda de cereja (€ 18,50 -- a maioria das entradas custa menos), e cordeiro de leite com salada de vagens e um molho barbecue menos adocicado que os americanos (€ 34,00).

Market - 15, av. Matignon, Paris 8, tel. 01 56 43 40 90.

Um grande exemplo de bistrô

O bistrô tradicional francês é aquele tocado pela família, marido na sala e mulher na cozinha, por exemplo. Neste aspecto, o Le Comptoir du Relais não se enquadraria. Ele fica no térreo de um hotel no Carrefour de l'Odéon, em Paris, aberto para a rua, com suas mesinhas na calçada. Mas vamos levar em conta o resto.

Mesmo o chef tendo virado uma celebridade (desde os tempos em que teve o bistrô La Régalade), ele montou uma fórmula que faz de seu restaurante um dos mais acessíveis (em termos de boa cozinha) da França.

O chef em questão é Yves Camdeborde. Para o Le Comptoir ele criou um interessante sistema híbrido. À noite, de segunda a sexta, funciona como restaurante gastronômico: só com reservas (a fila é grande, por isso lugar é minúsculo), um menu mais caro (mas mesmo assim, barato), pratos mais inventivos e alguns ingredientes mais refinados. Já durante o dia, funciona como uma brasserie, com serviço ininterrupto das 11h às 20h30 (no final de semana, das 11h às 23h), sem reservas.


No parisiense Le Comptoir du Relais, salada de polvo e bochecha de boi

E aí se come uma comida de bistrô feita com primor. A preços muito baixos para o padrão parisiense. No meu caso foi uma salada de polvo (o bicho cozido à perfeição, os tentáculos macios, as ventosas quase gelatinosas), com legumes frescos, alho crocante (mas não frito!), molho pistou, tempero com graciosa acidez. Bem servida, e por 14 euros. Depois, joue de boeuf (bochecha de boi), macia, cozida num molho de vinho depois aromatizado com raspas de limão: 15 euros. Vinhos também baratos (uma taça de Crozes-Hermitage branco, 10 euros, mais meia garrafa de Morgon, 22 euros), e aí o aperto das mesinhas (bistrô é assim mesmo) e o serviço desatento não chegam a incomodar tanto.

Le Comptoir du Relais - 9, carrefour de l'Odéon, Paris 6, tel. 01 43 29 12 05

Da Alemanha

De volta da Alemanha, o principal objeto da viagem -- uma curiosa visita aos produtores do Undenberg (um bitter alemão, diferente do que é produzido no Brasil) -- ficará para uma reportagem na Folha. Das memórias de lá, ficam o fato de que a comida tradicional alemã ainda é melhor do que a cozinha mais pretensiosa, mais européia, que eles fazem; que há vinhos muito bons, mas o gosto médio deles é um pouco estranho, inclinado a apreciar os vinhos mais frutados e doces com qualquer prato; e que beber cerveja por ali é uma dádiva.

A primeira cerveja na Alemanha; e salsichas grelhadas no barco em Berlim

Ainda na Argentina: Buenos Aires

Passada a temporada Mendocina, foi a vez de alguns dias em Buenos Aires, agora no majestoso Park Hyatt Palacio Duhau. A cidade, como sempre, muito bonita, o tempo ótimo, os passeios por Palermo, pela Recoleta e por Santelmo (com volta a pé pelo Puerto Madero) ajudaram a espairecer e a fazer a digestão de tantos almoços e jantares.

Hotel Palacio Duhau Park Hyatt, na Recoleta

Visitei restaurantes que não conhecia. Contei com a valiosa ajuda e companhia de Fabricio Portelli, jornalista da revista elgourmet.com (ligado ao canal de tv e ao site homônimo) e co-autor do indispensável guia de vinhos Brascó.

O saldo das visitas -- somente a lugares que eu não conhecia -- foi mais ou menos este:

- Buenos Aires ainda não se equipara a São Paulo em termos de gastronomia, mas tem locais de grande qualidade. E como São Paulo, tem também suas boas armadilhas.

- O serviço ali continua péssimo. Talvez portenhos não tenham nascido para serem garçons -- falta-lhes ao mesmo tempo humildade e ambição, se é que me entendem. O problema maior é que todo mundo acha normal, então o garçom te ignora, o dono do restaurante não se importa, e assim tudo fica imutavelmente incompetente.

- Beleza de churrasco: La Cabrera, em Palermo. Um lugar relativamente novo, mas de grande competência, dirigido por Gastón Rivera. Até mesmo um garçom gentil e eficiente, quem diria. Mollejas grelhadas inteiras, para cortar no prato (Paola Carosella me disse que no Pobre Luiz também é assim). Suculento ojo de bife. Uma garrafa de Doña Paulo malbec, mais meia-dúzia de acepipes que nos foram mandados, e tudo muito bem.

As mollejas da La Cabrera, em Palermo, grelhadas e servidas inteiras

- Olsen: mais bar do que restaurante, animado e bonito, na agitação de Palermo. Pratinhos de inspiração escandinava, enorme oferta de vodcas, e um serviço pra lá de displicente. Fervia: domingo, depois de meia-noite, lotado e com gente chegando.

- Tomo 1: cozinha excelente, a cargo das proprietárias, Ada y Ebe Cóncaro, e com o zelo do herdeiro, amante da música e vigilante com os ingredientes. Cozinha classuda, com alguns toques modernos. O lugar é infeliz, num segundo andar, dentro de um hotel. Perde no quesito animação, que poderia fazer estourar o lugar. Mas a cozinha é das mais respeitadas da Argentina, merecidamente.

Lulas macias e fragrantes (esq.) e porquinho com chutney e batata-doce do Tomo 1

- Sucre, em Belgrano. É um fenômeno. Tem a cozinha com a assinatura de um dos chefs de maior prestígio na Argentina, Fernando Trocca; tem uma bela arquitetura, completada pelo terraço com vista para uma das belas praças portenhas; tem a agitação furiosa de um Spot (segunda-feira depois de meia-noite, e a turba não parava), reunindo tout Buenos Aires (numa mesa, o presidente da Moët-Hennessy para metade do mundo som seu staff local; noutra mesa a atriz Mariana Ximenes, famosa por aqui -- não, não vi quem era o cara que estava com ela, quem sabe me rendesse uns trocados como paparazzo!); e pelo salão uma mistura de juventude dourada argentina com dezenas -- repito: dezenas -- de turistas brasileiros (parte deles chegou num ônibus). Animação total, cardápio imaginativo, linda cozinha aberta, com um rôtisseur (assador) lindo de babar. Mas foi uma tragédia. A comida totalmente irregular, o serviço inacreditável (ninguém era capaz de explicar o que eram os pratos do menu-degustação, ou, diante das perguntas, davam respostas do tipo: "é camarão"!). Foi um pequeno martírio a noite inteira. No final Trocca, o dono, sentou na nossa mesa. De nada adiantou: um charuto que foi pedido ao garçom até hoje não chegou. O serviço é um caos mesmo nas barbas do chef. Uma pena. Mas um sucesso assim mesmo!

- Oviedo: bela instituição na Recoleta. Classudo e aconchegante. Cozinha espanhola tradicional. Mas estávamos com Fabricio Portelli e Raquel Rosemberg (da revista El Conecedor), e o chef nos fez uma degustação com pratos mais modernos. Nada de paella, em seu lugar delicados pescados. Valeu.

No Oviedo, Fabricio Portelli e Raquel Rosemberg, e à dir. o chef Martín Rebaudino

O dia de Adrià no Madrid Fusión

Ontem foi apenas o segundo dia do madridfusión, mas foi também o mais esperado: era o dia da palestra/aula de Ferran Adrià.

Ele se estendeu mais tempo do que o previsto, mas o público não arredou pé. Alguns chefs presentes não ficaram satisfeitos, nem com essa nem com algumas das outras palestras, onde as receitas não são detalhadas (e muito menos distribuídas, impressas). Mas a intenção do evento não é dar aulas de culinária, e sim mostrar tendências e levantar questões.

Foi o que fez Adrià. Metade do tempo só falou e projetou gráficos e textos. Falou de seu novo projeto, o Alicia (ALImentación y CienCIA), um instituto de pesquisas na Catalunha voltado para os profissionais. Mostrou gráficos de classificação de alimentos, segundo seus critérios. "Queremos compreender o produto, através do diálogo entre cozinha e ciência", proclamava, enquanto sublinhava as diferenças entre alimento, produto e ingrediente. Entre as imagens projetadas, uma tabela periódica assinalando o que pode ser comido. E por aí foi.

Entre suas pérolas: "a primeira coisa que me interessa num ingrediente é a sua qualidade. Se é do meu terroir ou não, não me importa", disse ele, na contramão de um dos cânones da moda. Outra: pela primeira vez na história começa a faltar produto. Não interessa quanto dinheiro você tenha, logo mais não poderá mais comprar determinados produtos. Mas um bom aspargo é tão bom quanto um bom caviar, e ainda poderá ser achado por um bom tempo. Temos que aproveitá-lo bem."

Adrià na sua aula teórica, antes das receitas nada práticas

Adrià depois mostrou também algumas receitas e produtos com que tem trabalhado. Orelha de boi feita em torresmo, caranguejo cozido em partes separadas, barriga de cavalinha, bolinho de caranguejo com alga, sementes de tudo (de tomate, de abóbora, de pimentão), purê de limão feito somente com a parte branca da casca, e aquelas coisas complicadíssimas -- aspic líquido, fruta liofilizada, máquina de encapsular líquidos, casquinha feita de leite de coco (congelado em nitrogênio líquido e depois liofilizado), segundo ele uma técnica revolucionária que permitirá que se faça biscoitos sem usar nem farinha nem ovo.

À tarde levei um papo com ele, que vou relatar na Folha de S.Paulo. Prometo depois reproduzir aqui.